Кухня Джерома

В поисках утраченного пудинга. Путешествуем по английской кухне в одной лодке с псом Монморанси

«На завтрак подают рыбу и жареное мясо. Ланч бывает в час и состоит из четырех блюд. В шесть часов — обед: суп, закуска, жаркое, дичь, салат, сладкое, сыр и фрукты. И, наконец, в десять часов — легкий ужин из нескольких мясных блюд».

Джером К. Джером.

«Трое в лодке, не считая собаки»

Опубликованная более ста лет назад, повесть Джерома К. Джерома «Трое в лодке, не считая собаки» стала референтной для понимания английского юмора. Задуманная как путеводитель по окрестностям Лондона, в который для оживления предполагалось включить несколько курьезных эпизодов, повесть превратилась в юмористическое описание вполне реального, если верить предисловию автора, путешествия трех молодых английских джентльменов и очаровательного пса со звучной кличкой Монморанси.

Отказ от файф-о-клок-ти

Отправиться в путешествие по Темзе без соответствующей подготовки — дело весьма рискованное, что сто лет назад, что сегодня. И, конечно, вопросы рационального питания были далеко не на последнем месте у героев повести. Однако развитие событий показало, что в этом отношении они не смогли все продумать и, несомненно, совершили определенные ошибки в выборе пищевых запасов, чем в значительной степени обеднили свой рацион. Выбирая форму отдыха для восстановления пошатнувшегося здоровья и отказавшись от прогулки по морю, герои книги лишили себя обильной корабельной пищи.

В другой книге того же автора, опубликованной в том же 1889 году, мы с удовольствием читаем о том, что ели на обед мальчики, практически дети: «Умеренный… обед состоит для них из полутора фунтов ростбифа с полудюжиной крупных картофелин, причем они предпочитают их нерассыпчатыми, ввиду большей плотности; целых гор разных овощей и четырех огромных ломтей йоркширского пудинга, сопровождаемого парой пирожков с вареньем, пятком — можно, впрочем, и больше — больших яблок, хорошей горсти орехов и бутылки имбирного пива. И после такой умеренной закуски они идут играть в лошадки».

Вариант речной кухни, выбранной Джорджем, немного отличался от сухопутного меню мальчиков и морского меню несчастного пассажира, оплатившего вперед услуги корабельных коков и еле слышно ответившего в конце первого дня плавания на вопрос: «Что прикажите принести, сэр?» сакраментальной фразой: «Унесите меня отсюда...» После чего «его быстро подняли наверх, уложили с подветренной стороны и оставили одного».

Джордж предпочитал на завтрак «яйца и ветчину, которые легко приготовить, холодное мясо, хлеб с маслом и варенье…» Отказавшись от пятичасового чая, знаменитого файф-оклок-ти, взамен Джордж внес в меню ужина пирожки с мясом, пирожки с вареньем, жареное мясо, помидоры, фрукты и овощи.

Отказаться от файф-о-клок-ти — смелое решение, почти героический поступок. Ведь чай англичане пьют до семи раз в день. Обычно пьют сладкий чай, хотя английский писатель Олдос Хаксли считает, что «чай должен быть горьким на вкус, как и пиво, а сахар или молоко убивают его подлинный аромат».

Попробуем согласиться, ведь в рамках британской короны было немало стран, где культура чая возведена в ранг культовой церемонии.

Что на завтрак?

Ну что же, пока мы не спорили о вкусах, наши темзоплаватели выбрали традиционный завтрак. Хотя после героической борьбы Гарриса за выживание, когда он пытался поджарить яичницу-болтунью, трудно поверить, что ему удастся справиться с более сложным блюдом — яичницей с ветчиной, или, как чаще говорят в Англии, с беконом. И потом, что же это за завтрак без «пориджа» — овсяной каши, приготовленной по-английски?

Впрочем, это блюдо наши герои не могли бы приготовить, так как категорически отказались погрузить на борт сыр, мотивируя такое решение наличием более развитого обоняния, чем у поденщицы, которая, понюхав купленный в Ливерпуле сыр, «сказала, что чувствует слабый аромат дыни». И вообще: «Сыр, как и керосин, слишком много о себе воображает. Он хочет захватить для себя всю лодку. Он проникает сквозь корзину и придает всему привкус сыра. Вы не знаете, что вы едите — яблочный пирог, сосиски или клубнику со сливками. Все кажется вам сыром. У сыра слишком много запаха».

И все же английские сыры замечательны и заслуживают более высокой популярности, чем та, какой они пользуются сейчас. Сыры всевозможных сортов делаются в Британии уже более 800 лет, а по количеству разновидностей (около 700) превосходят знаменитые французские! Во-первых, чеддер. Это как норвежская селедка или немецкие сосиски. Это сыр, ради которого стоит жить. Самый потребляемый в мире, он назван по имени деревни Чеддер в долине Соммерсет. Конечно, хороши и чеширские (знакомое название!), чаще называемые честерскими, и ланкаширские сыры, похожие на чеддер, как близкие родственники. А вот уэнслидейл, также попавший под защиту Оруэлла (см. цитату на полях) и вернувший свою популярность благодаря мультику «Wallace and Gromit», — это уже совсем другой, мягкий, крошащийся и тающий во рту. И, конечно, стилтон — король английских сыров, чье происхождение затеряно в истории 1700-х годов. Название свое он получил от английской деревеньки Стилтон, однако по юридическим причинам изготавливать его на малой родине нельзя и поэтому его варят в двенадцати сыродельнях в графствах Лестершир, Ноттингемшир и Дербишир. Он признан Еврокомиссией как уникальное европейское явление. Дело дошло до того, что английские парфюмеры создали духи, обладающие его ароматом. За основу они взяли сыр в начальной стадии созревания. Специалисты уверены в блестящей коммерческой перспективе новой продукции. Эти духи, по их мнению, гарантируют женщине повышенное внимание со стороны мужчин, которые любят плотно поесть. Если вспомнить, что насыщенностью аромата стилтон мало чем отличается от более известного рокфора, то последнюю информацию можно было бы рассматривать как проявление искрометного английского юмора, которым наполнены страницы произведений Джерома К. Джерома.

Ростбиф окровавленный

А что же наши путешественники? Они взяли с собой так мало продуктов, что им впору варить суп лондондерри — знаменитый английский суп из говяжьих костей и обрезков хвостов, названный в честь трехмесячной осады города Лондондерри в 1690 году войсками Якова II в память о последних запасах продовольствия у осажденных.

Джентльмены, кстати, отказались от вина и пива: «Взять их с собой в путешествие… значило бы совершить ошибку. От них тяжелеешь и впадаешь в сонливость». Если бы они могли плотно пообедать с хорошими напитками, а не с липкой жидкостью, при добавлении воды в которую якобы получается лимонад, они бы согласились с писателем, который в уже цитированной «Книжке праздных мыслей праздного человека» писал: «В самом деле, после хорошего обеда настоящий мужчина почти всегда становится благодушнее и любвеобильнее к остальным людям, ко всем мирным существам и ко всему миру… Вообще хороший обед вызывает наружу все лучшие качества мужчины».

Суровые походные условия лишили путешественников и еще одного традиционного блюда. Может ли сравниться холодное мясо с настоящим ростбифом — сверху хрустящая корочка, а внутри он сочный и розовый, и никакого жира, стынущего на тарелке?

А вместо этого густативного оргазма… «последние десять дней мы жили главным образом на холодном мясе, пирогах и хлебе с вареньем».

Наверное, от полной безысходности Джордж «предложил приготовить из овощей, холодного мяса и всевозможных остатков ирландское рагу». Туда пошли четыре очищенные картофелины, правда, размером с орех — после тщательной обработки Гарриса, — и еще пять-шесть штук неочищенных, просто вымытых, кочан капусты и фунтов пять гороха, полпирога со свининой, кусок холодной вареной грудинки, полбанки консервированной лососины, пара разбитых яиц.

Прервемся на минуту, чтобы уточнить, что британская кухня состоит из четырех разных — шотландской, валлийской, ирландской и, увы, английской. Было ли ирландское рагу в приготовлении англичанами выражением отношения протестантов к католикам или же просто небольшой шуткой на национальной почве, сказать сложно.

Однако поведение Монморанси, который «ушел с серьезным и задумчивым видом» и «возвратился, неся в зубах дохлую водяную крысу», явно предназначенную им для ирландского рагу, свидетельствует о сложной ситуации во внутренней национальной политике Британии.

А корабль плывет. На нем изголодавшиеся и замученные путешественники, лишенные не только сыра, но и, соответственно, сырного омлета.

Лишены они были не только ростбифа, но и йоркширского пудинга, запеканки из телячьих почек, вареной баранины с соусом из каперсов и шепердспая — пастушьего картофельного пирога. Может быть, поэтому сократили они на два дня свою программу и, вернувшись в цивилизацию, первым делом отправились в ресторан, где царил «аромат бургундского и запах французских соусов». Трудно восстановить меню их ужина, но можно точно сказать, что на десерт они заказали шоколадный пудинг.

На такой сладкой ноте закончилось путешествие трех джентльменов по Темзе. Если вам когда-нибудь придется повторить их маршрут, учтите их ошибки и не лишайте себя удовольствия отведать блюд английской кухни. «Она намного лучше, чем слава о ней», — говорят знатоки. Попробуем с ними согласиться.

Джордж Оруэлл, 15 декабря 1945 года, газета Evening Standard «Все, даже сами англичане, то и дело говорят, что английская кухня — худшая в мире. Все считают ее не только примитивной, но и подражательной. Я даже прочел недавно в одной французской книге: «Разумеется, лучшая английская кухня — это просто французская кухня». Но это просто неправда. Как знает каждый, поживший за границей, существует множество деликатесов, которых невозможно отведать за пределами англоговорящих стран. Вот некоторые из блюд, которые я сам пытался — и не сумел — найти за границей. И этот список, несомненно, мог бы быть продолжен. Прежде всего это копченая рыба, йоркширский пудинг, девонширский сливочный варенец, горячие оладьи с маслом и сдобные лепешки. Затем список пудингов, который можно было бы продолжить до бесконечности, пожелай я перечислить их все, но я особо выделю рождественский пудинг, пирог с патокой и яблоки, запеченные в тесте. Затем не менее длинный список кексов — например, темный сливовый кекс… песочные коржи и шафранные булочки. И бесчисленные сорта печенья».

«Поридж» — овсяная каша, приготовленная по-английски Засыпьте в 0,5 л подсоленной воды 3 ст. ложки овсяных хлопьев, дайте закипеть и добавьте немного зелени для супа. Когда хлопья станут мягкими, а каша «заварится», вылейте ее на подогретую тарелку, добавьте сливок или сгущенного молока и посыпьте сахаром. Из овсяных хлопьев можно приготовить и овсяные блины Смешайте и разотрите 90 г овсяных хлопьев, 50 г муки, 3 ст. ложки тертого сыра, 50 г сливочного масла, соль и соду на кончике ножа. Замесите тесто и раскатайте его в тонкий пласт. Разрежьте на части, смажьте поверхность желтком и запекайте в духовке.

Сырный омлет Смешайте и взбейте 120 г тертого твердого сыра (чеддер подойдет замечательно), 4 яйца, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку воды и соду на кончике ножа. Зажарьте омлет и подайте горячим с томатным соусом.

Ростбиф окровавленный Вырезку или филейную часть (1—2 кг) натрите солью и черным перцем. Разогрейте духовку до максимума. Положите мясо на решетку, поставьте вниз противень и держите в духовке при максимальной температуре 10 —20 мин. (время определите из расчета 10 мин. на 1 кг мяса). По истечении времени плиту выключите, но дверцу не открывайте еще 1,5 —2 часа. Если за это время ростбиф остынет, его следует быстро разогреть в духовке, а затем подать на стол, нарезав ломтиками. И вот перед вами «ростбиф окровавленный».

Английские парфюмеры создали мужские духи с ароматом сыра стилтон.

Шоколадный пудинг Для приготовления шоколадного пудинга возьмите: 3 ст. ложки какао, 1—2 ст. ложки сливок, 60 г сахара, 0,5 стакана молока, 120 г мелко тертых панировочных сухарей, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложку коньяка, 2 ст. ложки тертых орехов (лучше миндальных), 0,5 чайной ложки соды, 60 г муки. Какао смешайте с панировочными сухарями, влейте молоко и размачивайте в течение 10 минут. Масло смешайте с сахаром и сливками и хорошо разотрите. Добавьте желток, муку и соду, а затем панировочные сухари, орехи, коньяк. Отдельно взбейте белки с сахаром и добавьте в тесто. Приготовленное тесто поместите в форму и варите на паровой бане 1 час. Подавать в горячем виде.

`