Красиво жить

Красиво жить. В сентябре начинается сезон устриц: знатоки утверждают, что есть их следует в месяцы, в названии которых присутствует «р». Устрицы и шампанское — образ настоящей аристократической трапезы. Причем правильно есть устрицы — настоящее искусство. Однако французы, которые знают толк в кулинарии, не меньше ценят, например, виноградных улиток, а в средиземноморских странах самая популярная еда — мидии, морские гребешки и прочие ракушки, блюда легкие, оригинальные и малокалорийные. The New Times узнавал вкусную историю моллюсков

Фото: Stuart Isett/The New York Times

Антон Чехов. «Устрицы»

То, что сегодня считается едой гурманов, люди начали использовать в пищу тысячи лет назад. Раковины улиток во множестве находили в пещерах, где устраивали свои стоянки наши далекие предки. А на юге Африки, в пещерах вблизи от побережья океана, находили целые россыпи устричных раковин. Для древних людей моллюски были такой же дичью, как и другие живые существа, с той лишь разницей, что «охота» на них не сопряжена с риском, долгими переходами и погонями.

Ползучий деликатес

Волшебное слово «эскарго», которое найдешь в меню любого французского ресторана, означает «блюдо из улиток». Этот несомненный французский деликатес был известен, однако, еще в Древнем Риме. Уже тогда улиток научились разводить: брюхоногих моллюсков прикармливали виноградными листьями и специально помолотым зерном. Обычно улитки подавались в жареном виде как закуска. В Средние века улитки считались постной едой, доступной простонародью, их жарили, варили с травами, запекали на углях.

В наше время насчитывается более ста съедобных разновидностей улиток, причем помимо Франции самые улитколюбивые страны — Италия, Германия и Австрия. Наиболее популярным видом съедобных улиток традиционно считается бургундская виноградная. Правда, как признаются специалисты, многие из бургундских улиток на самом деле выращиваются не во Франции, а в Крыму и Белоруссии. Фермы по их разведению есть также в Турции, на Тайване и в Индонезии. Улиток выращивают по специальной технологии и отправляют во Францию.

В выращивании и подготовке улиток к столу есть свои тонкости. По классической схеме их сначала морят голодом, чтобы опустошить пищеварительную систему, а потом подкармливают свежим тимьяном, благодаря чему улитки приобретают особый аромат и тонкий вкус. В Юго-Восточной Азии улиток чаще варят и подают с особой смесью чеснока, жгучего перца и кинзы, а на юге Франции часто жарят вместе с беконом, но предварительно вымачивают в виноградном уксусе.

Однако самый известный рецепт — как раз улитки по-бургундски. Чтобы они были не только правильно приготовлены, но и поданы, необходимо иметь в хозяйстве особую посуду — эскарготьерку, специальную тарелку с углублениями. Тогда блюдо выглядит не только аппетитно, но и красиво.

Улитки по-бургундски

Улиток вынуть из раковин и два часа варить в смеси мясного бульона и белого вина, куда добавить лук, морковь, традиционные прованские травы, соль. Раковины тем временем отварить с содой, промыть и высушить. Чеснок, лук, мелко нарезанную зелень, соль и перец вмешать в сливочное масло. Когда улитки сварятся, положить их вместе с маслом в раковины, разложить по углублениям в эскарготьерке и выдержать в духовке 10 минут. Подать с холодным белым вином.

Трапеза паломника

В отличие от ползучих улиток, другие ракушки если и передвигаются, то лишь используя энергию воды, которая может помочь им прикрепиться к камням, зарыться в песок или передвигаться с помощью своих индивидуальных «водометов». Причем вода может быть и пресной, и соленой. Самые простые ракушки — те, которые в качестве главного компонента входят в знаменитую итальянскую пасту «вонголе». Эти ракушки — их называют беззубками или венерками — маленькие раковины правильной формы. В них совсем немного мяса, и эта пресноводно-морская мелочь никак не относится к деликатесам. Когда-то ею с удовольствием лакомились населявшие побережье Новой Англии индейцы. Знающие люди рассказывали, что в небольших и сравнительно дешевых ресторанчиках северо-востока США и сейчас можно заказать похлебку «чаудер», еду простецкую, но удивительно сытную и вкусную, куда помимо мяса мелких ракушек входят картошка, лук, морковь и обжаренный бекон.

Ко всем моллюскам хорошо идет лимон

А вот мидии, которыми во времена не столь отдаленные питались выезжавшие «на юга» небогатые представители нашей творческой интеллигенции, могут быть отнесены почти к деликатесам. Готовить мидии проще простого. Нужен костер (главное, чтобы пограничники не заметили и не подумали, что это сигналы турецким шпионам) и кусок кровельного железа, куда бросают предварительно отодранных от подводных камней, свай и стенок волнорезов мидий. Лишь только створки откроются, моллюсков можно есть, причем всякие изыски вроде лимона совсем необязательны. Можно даже не солить. Но если уйти от ностальгической простоты, то в домашних условиях лучше приготовить соус из оливкового масла, белого вина и лимонного сока, куда следует добавить чеснок, соль и перец, а потом во всем этом мидии чуть-чуть тушить. Очень вкусно получается!

Наиболее распространенные в Черном море мидии, так называемые мидии съедобные, на севере Европы, в Дании и Швеции, выращивают искусственно. Мидийные плантации есть в Испании, Юго-Восточной Азии, Новой Зеландии, где выращивают мидий средиземноморских, мангровых и тихоокеанских. Последние считаются самыми вкусными, большими и недешевыми.

Самые знаменитые устрицы Франции — «олерон»

Мидии, как и все прочие ракушки, вполне могут жить далеко не в самой чистой воде. Это раки уходят из загрязненных водоемов, а ракушки остаются. Принцип ракушечьей жизни — фильтрация воды и потребление отфильтрованных из нее микроорганизмов, то есть, если вода плохая, вся грязь остается в раковине и мясе моллюсков. Поэтому надо быть внимательным к происхождению мидий и внимательно следить за тем, как выглядят раковины: сырые должны быть плотно закрыты, обработанные термически — обязательно должны раскрыться. Иначе отравление неизбежно.

В водах Средиземного моря распространен моллюск с чудным названием — гребешок. Это на его раковине стоит боттичеллиевская Венера. Когда-то гребешками преимущественно питались отправлявшиеся к святым местам паломники. Гребешки, в отличие от других ракушек, умеют перемещаться с места на место с помощью своего мускула, из которого готовится знаменитое блюдо «Трапеза паломника». Для его приготовления вполне подойдут свежезамороженные мускулы гребешка, но желательно покупать их с раковинами. Варить их не более 3–4 минут в соленой воде, куда можно добавить гвоздику, черный и душистый перец горошком, потом вместе с вареными креветками разложить по раковинам, сверху положить обжаренные белые грибы, в которые добавлена мелко порезанная ветчина, а сверху — пасту, приготовленную из мелкорубленой петрушки и укропа, пармезана, лимонного сока и оливкового масла. Все это великолепие надо запечь в духовке при 200 градусах.

Добыча французского рыбака

С  черным хлебом

Считается, что лето для устриц — не сезон. И это правильно, ведь устрицы, пожалуй, единственный продукт, который потребляют живым. Но правило пошатнулось, когда научились долго, в течение нескольких суток, поддерживать стабильную температуру чуть выше ноля: хорошая холодильная техника и выросшая скорость доставки позволяют поставлять к столу и «летних» устриц. Но гурманы остались при своем мнении.

Парадоксальная и печальная историческая подробность: тело умершего в Баденвейлере Антона Павловича Чехова было доставлено на родину в вагоне с надписью «Устрицы». Кто-то воспринял это как насмешку над великим писателем, однако в начале XX века немногие вагоны были оборудованы холодильными установками. Антон Павлович, кстати, точно описал бытовавшее в России убеждение, будто устрицы, когда их едят, пищат, в чем раскрывалась не только наивность, но и уверенность в превосходстве над галлами, употреблявшими в пищу совершенно невообразимые для русских продукты.

Столовые приборы для устричной и улиточной трапезы

Еще в античности лучшие устрицы вылавливали и выращивали на Атлантическом побережье Франции, но пока римляне не организовали свои устричные фермы, им приходилось хранить этот деликатес в плотно закрытых сосудах, очищенными от раковин, в специальном рассоле. Теперь их доставляют, скажем, из Нормандии в Москву максимум за сутки, но по пути устрицы становятся «золотыми». Во всяком случае, цена на них, например, на ферме на восточном побережье Корсики, ниже московской в двенадцать раз, то есть за цену одной «московской» не самого лучшего сорта можно неподалеку от корсиканской деревни Обержин купить дюжину огромных устриц, а если приехать ближе к закрытию магазина при ферме, то и две дюжины да еще и угоститься стаканчиком знаменитого корсиканского розового.

Классификация устриц — целая наука. Они бывают плоские (более ценимые гурманами) и глубокие, причем плоская устрица сорта «белон» считается одной из самых вкусных. Кроме того, есть устрицы дикие, полудикие и так называемые аффинированные, которые всю свою иногда долгую жизнь проводят в садках. Еще устрицы различаются по размерам, причем среди них настоящие гиганты за 200 граммов и «малютки» менее 50.

По мнению устричных специалистов, к которым автор себя вовсе не относит, самые лучшие виды начинают выращивать на фермах в Ирландии, а потом переселяют в Нормандию, в Марен д’Олерон. Так получают устричный сорт «Серебряная ракушка», главного конкурента знаменитого сорта «олерон». Между прочим, на Камчатке, Сахалине, Курильских островах ловят и могли бы выращивать в очень больших масштабах удивительно вкусную устрицу — «курильскую», которая на самом деле является разновидностью гигантской японской устрицы. Вместе с раковиной ее вес может достигать килограмма!

Поедание устриц — искусство. Новички, которые с этим справляются с первого раза, заслуживают уважительной похвалы. Едоки используют специальные ножи для открывания створок и защитную перчатку.

Устрицы — так, во всяком случае, считалось издавна — прекрасно сочетаются с шампанским. Брют, разумеется. Хотя можно и снизить градус изысканности и обойтись самым обыкновенным белым столовым вином. Устричные специалисты советуют попробовать закусить деликатесом стопку холодной водки. Только в этом случае устрицу надо бы сдобрить не только традиционным лимоном, но и острым соусом табаско. Устрицы очень хороши с грубым ржаным хлебом, с ржаными, натертыми чесноком горячими гренками. Добавление к устрицам черной икры и пасты из авокадо — «выпендреж» высшего порядка, но стоит признать: это тоже очень вкусно. Устрицы необязательно есть сырыми, их можно готовить. Рецептов — масса, особенно хороши, естественно, французские.

Остается добавить, что устрицы, как, впрочем, и другие ракушки-улитки, вполне справедливо считаются афродизиаками. Казанова якобы за завтраком съедал минимум три дюжины устриц. Дело в богатом наборе редких аминокислот, в них содержащихся. Еще ракушки очень полезны при профилактике и лечении онкологических заболеваний. Да и психологические компоненты «ракушечной» диеты нельзя сбрасывать со счетов. Что ни говори, даже процесс поедания устриц — ритуал, доставляющий особое удовольствие.

Фото: Craig Lee/The New York Times

Устрицы в шампанском

Из 12 раковин вытащить содержимое, промыть, хорошо просушить. 200 г шампанского подогреть, но не кипятить. Ввести 2 взбитых желтка и 2 ч. л. сметаны, варить не более минуты, постоянно взбивая. Вареные устрицы вернуть в промытые, почищенные, высушенные раковины, посыпать молотым фундуком и залить соусом, в котором они варились, из расчета 1 ст. л. на раковину. Запечь в духовке при 220 градусах — не более 5 минут.