Благоухание гвоздики, цвета корицы кожа… Кухня в прозе Жоржи Амаду — это штука посильнее бразильского карнавала
«Стол был уставлен всевозможными баянскими яствами. Ватапа и эфо, абара и каруру, мокека из креветок и рыбы, акараже, шиншин, рис с вяленым мясом и перцем, а кроме того, горы жареных цыплят и индеек, свиные окорока и жареная рыба для невежд, которые все еще не оценили пальмового масла… Это опасное количество еды обильно орошалось алуа, кашасой, пивом и португальским вином».
Жоржи Амаду
Сколько европейца ни корми его национальной кухней, будь она утонченной французской, мучной итальянской, паприковой венгерской или лососевой норвежской, его, пусть даже коренного викинга, родового шевалье или закоренелого бюргера, тянет все дальше от лукового супа, пасты карбонара, гуляша и свиной рульки к неизведанным просторам экзотических вкусов, новых гастрономических ощущений и неизвестных продуктов.
Штат Баия, город Ильеус
Мы сегодня покинем старушку Европу, пересечем океан и отправимся в литературное гастрономическое путешествие по Бразилии. Полюбовавшись ослепительными красками и огнями Рио-де-Жанейро, сядем на маленький пароход компании «Ита» и отправимся в край какао, штат Баия, в небольшой городок Ильеус, неподалеку от которого родился Жоржи Амаду и где живут его земляки — герои почти всех произведений писателя.
В выходной день их можно встретить на базаре. «Воскресный базар представлял собой праздничное зрелище, шумное и живописное… Куски сушеного, вяленого и копченого мяса, свиньи, овцы, олени, различная дичь… В палатках подавали на жестяных тарелках сорапател, фейжоаду, мокеки из рыбы». А позднее, когда спадет жара, заглянем в бар «Везувий». В последнее время в нем много посетителей — ведь там хозяйничает Габриэла. «Сладости и закуски Габриэлы с первых дней прославились среди любителей аперитивов… Ее акараже, ее жаркое из рубленого мяса с крабами, залитое яйцами и завернутое в банановые листья, острые пирожки с мясом были воспеты в прозе и в стихах…»
Как много непонятных названий. Думается, что даже человек, владеющий португальским языком, с трудом разберется в языке национальной кухни. Займемся описательным переводом экзотических названий традиционных блюд бразильской кухни: акараже готовится из вареной фасоли, обжаренной в пальмовом масле, сорапател — из свиной и бараньей крови, печени, почек, легкого и сердца, фейжоада — блюдо из фасоли с салом, сушеным мясом и свиной колбасой. Шиншин — из курицы с протертыми овощами, приправленное луком и чесноком. Для острого каруру потребуется одноименное растение, креветки и рыба, а эфо — это бразильское блюдо из креветок и трав, приправленное маслом пальмы дендэ. Узнав ингредиенты, понимаешь, почему мы так редко встречаемся с бразильской кухней в повседневной жизни.
Рекомендации донны Флор
Бразильскую кухню по праву считают самой разнообразной и изысканной в Латинской Америке. Этот факт объясняется наличием трех источников и трех составляющих частей бразильской истории. Не вдаваясь в подробности, обозначим их. Кулинарные традиции американских индейцев наблюдаются в способах приготовления. Португальцы ввезли в Бразилию новые продукты — пшеницу, растительное масло, вино, треску, чеснок, миндаль, стали варить сыры, коптить мясо и готовить сладкие десерты на основе яиц. Африканское влияние, обусловленное массовым ввозом рабочей силы из Африки, начиная с конца XVII века пополнило список продуктов пальмовым маслом, кокосовым молоком, бататом, фасолью, разными видами перца. К этому добавилась привычка ковбоев есть стейки или мясо на гриле.
Такую кухню нельзя постичь самостоятельно, этому надо учиться. Недаром донна Флор руководит кулинарной школой «Вкус и искусство», и каждое блюдо, которому она обучает своих учениц, напоминает сладкие и горькие моменты, пережитые с покойным мужем, беспутным и азартным игроком, весельчаком и повесой по прозвищу Гуляка.
Не может донна Флор забыть Гуляку. Объясняя ученицам рецепт мокеки из крабов, она не может забыть, что «это было любимое блюдо Гуляки. Никогда больше не подам его к столу. Никогда больше не вопьются в крабов его зубы, а губы не станут желтыми от масла. Никогда больше он не поцелует меня! Никогда больше не вопьются в меня его обжигающие уста, пахнущие луком!.. Эти дуры считают лук зловонным, но что понимают они в запахах? Гуляка любил сырой лук, поэтому его поцелуи обжигали».
А что еще рекомендует донна Флор? Чем готова поразить гурманов? «…деликатес — жареную черепаху, … рекомендую дичь, особенно рагу из ящерицы тейю, у нее очень нежное мясо, отдающее кориандром и розмарином. Если возможно, подайте в душистых листьях зажаренного целиком кайтату — дикого кабана, мясо которого пахнет сельвой…
Если же ваш гость пожелает еще более изысканного блюда — чего-то совершенно особенного, словом, пищи богов, тогда подайте ему красивую, молодую вдову, омытую слезами печали и одиночества, приправленную скромностью и трауром, разогретую на медленном огне запретного желания, которое придает ей аромат греховности».
Еда как фабула
Еда, блюда, которые умеют готовить только в Баие, участвуют во всех событиях жизни героев Амаду. Вспомнить хотя бы приключения ожившего трупа Кинкаса Сгинь Вода, которые происходят в тот момент, когда друзья тащат его тело в порт, чтобы он, пусть мертвый, попробовал бы «мокеку, приготовленную Мануэлем».
И не придумаешь, что можно приготовить в домашних условиях, чтобы приобщиться к страстям, радостям и переживаниям героев Жоржи Амаду. Разве что тимбале с ветчиной, блюдо часто упоминаемое в его произведениях, но все-таки звучащее с небольшим французским акцентом.
Для приготовления тимбале взять 200 г вареного куриного мяса, 200 г вареной ветчины, 200 г соуса бешамель, 4 ст. ложки тертого сыра, соль, перец, 1/3 чайной ложки лимонной цедры. Куриное мясо и ветчину пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить соус и цедру. Огнеупорную посуду смазать жиром и равномерно распределить полученную массу. Посыпать тертым сыром и запечь в умеренно разогретой духовке в течение 30 мин. Готовое тимбале осторожно отделить от краев посуды, переложить на блюдо и подать с картофельным пюре и томатным соусом.
Еда, как канва, как характеристика персонажа, как чувственное начало, наряду с любовью и танцем, пронизывает творчество писателя. Не случайно главы его книги «Военный мундир, мундир академический и ночная рубашка» так и называются: «Ужин», «Салат латук», «Ужин с легким виноградным вином», «Португальский портвейн и английские бисквиты».
Вернись, Габриэла!
Однако мы совсем забыли про Габриэлу. Где же она? Почему в «Везувии» так мало посетителей? Почему Насиб такой грустный? «Никогда ему не понравится пища, приготовленная и приправленная другими руками ». Не нравится она и его друзьям: «Жоан Фунженсио пожевал пирожок и выплюнул: — Невкусно, Насиб. Вам бы надо узнать, что кулинария — это искусство. Она требует не только знаний, но прежде всего призвания… » Насиб нанял опытного повара. Тот неплохо готовил блюда европейской кухни. «…Но разве можно сравнить эту кухню с местными блюдами, остро приправленными, пахучими, вкусными? Как сравнить ее с кушаньями, приготовленными Габриэлой? …кушанья Габриэлы из креветок и пальмового масла, рыбы и кокосового сока, мяса и перца были настоящей поэмой». А сладости, которые ей заказывали для самых торжественных событий?1 Даже те, что дорого продавались с аукциона, приготовленные милыми руками сеньориты Ирасемы, не шли ни в какое сравнение с тортес и павес Габриэлы. Так пусть Габриэла вернется! Пусть после ночи любви приникнет головой к груди Насиба, пусть ее губы улыбнутся ему и прошепчут: «Красавчик…» А потом она подаст ему завтрак, состоящий из блюд, которым нет названия, но которые может приготовить только любимая и любящая женщина.
|
Жоржи Амаду (1912-2001 гг.)
Печень по-бразильски
Это блюдо считается визитной карточкой Баии — герои писателя живут именно там. Приготовить маринад из сока одного лимона, 150 мл белого сухого вина, натертой крупной луковицы, лаврового листа, майорана, черного перца на кончике ножа и 0,5 чайной ложки соли. Печень (0,5 кг) нарезать тонкими ломтиками и оставить на сутки в маринаде. Затем ломтики обжарить в горячем растительном масле, добавить маринад и жарить на небольшом огне 3–4 минуты. Размять 2 банана и добавить в конце жаренья. Сбрызнуть лимонным соком и осторожно перемешать. Подавать горячим с рассыпчатым рисом.
____________________________
1 В Бразилии, как ни в одной, пожалуй, стране мира, строго следят за тем, чтобы блюда для праздников: кулинья де галин, то есть печеные пирожки с начинкой из мяса, грибов, кукурузы и гороха, обязательные при помолвке, акараже — пирожки в масле, похожие на родные пончики, но не сладкие, которые жарят на день рождения, и несколько других блюд, в том числе и сладости, — не подавались в качестве каждодневной еды.
