От всех болезней

Хлеб, оливковое масло и вино — такова древняя триада, на которой держался средиземноморский мир. В нюансах винной культуры и лечебных свойствах вина разбирался The New Times

Когда недостает вина,
потребны лекарства.
Талмуд

Антибиотики лечат людей, но счастливыми
их может сделать только вино.
Александер Флеминг, создатель пенициллина

Каждое лето сухой и горячий ветер из пустыни Сахара придает волнам Средиземного моря и небу над ним неповторимые оттенки синего цвета и покрывает припаркованные на улицах машины тонким слоем красного песка. Зимой море остывает намного медленнее, чем воздух, служа огромным тепловым аккумулятором. Именно это соседство жаркого, сухого лета и теплой, влажной зимы породило феномен средиземноморского климата, общего для стран Mare Nostrum, как его называли древние римляне, и нескольких «малых морей». Здесь сходятся Восток и Запад, Евразия и Африка. Здесь колыбель трех мировых монотеистических религий — иудаизма, христианства и ислама. Возникали и исчезали этносы, перекраивались политические карты. Тысячелетиями не менялись только море, солнце над ним и природа вокруг. Почти неизменной осталась и знаменитая триада, объединяющая кухню средиземноморских народов: хлеб, оливковое масло и вино.

Пьющие вино

Никто точно не знает, где было сделано первое вино. Разные версии, однако, едины в том, что родиной его вряд ли было Средиземноморье. Следы vitis vinifera — прародительницы современных культурных сортов виноградной лозы уходят в глубь тысячелетий, проступая первыми очагами виноделия то на территории современной Грузии, то в Месопотамии, то в Северной Африке. Хью Джонсон, автор знаменитой «Истории вина», склоняется к версии, что самые древние памятники виноделия найдены на грузинской земле. Он приводит сделанную радиоуглеродным методом датировку археологических раскопок, проведенных еще в бывшем СССР: VI тысячелетие до н.э. При этом первые письменные памятники на грузинском языке датируются несколькими тысячелетиями позднее.

Увы, из тумана времен проступает немногое. Могущественная и высокоразвитая древняя цивилизация финикийцев, чьи городагосударства возникли в IV тысячелетии до н.э. в восточном Средиземноморье, на месте нынешнего Ливана, была искушена и в изготовлении вин, и в торговле ими. Распространив виноградную лозу от древних Грузии и Анатолии (сегодня — часть Турции) до своей колонии в Карфагене (часть нынешнего Туниса), финикийцы передали эстафету виноделия Средиземноморью.

Вино вплеталось в ткань культуры средиземноморских народов с тех самых времен, когда многие племена перешли от кочевого образа жизни к оседлому и начали возделывать землю. В V веке до н.э. древнегреческий историк Фукидид заметил, что народы Средиземноморья начали выходить из варварского состояния, когда научились выращивать оливы и виноград. Гомеру приписывают определение человека как существа, едящего хлеб и пьющего вино. «Масло и вино, — считает Хью Джонсон, — были мощными двигателями торговли, которая вела к обмену идеями, а вино привносило в социальные отношения новый аспект. Оно располагало к большей открытости, превращало будни в праздники, зачастую придавая им религиозную окраску. Золотые и серебряные сосуды для питья, появившиеся в это время в Эгейском регионе, вряд ли были созданы для воды».

Культ древнегреческого бога виноделия Диониса (известного также под именем Вакха), сына Зевса и фиванской царевны Семелы, которого отец после гибели матери, согласно легенде, донашивал в собственном бедре, оставил двойственный след в истории. О дионисиях — праздниках, где состязались поэты и драматурги, вспоминают редко, а вакханалии, бывавшие в Древнем Риме настоящими оргиями, стали нарицательными. (Забавная подробность: первоначальное значение греческого слова «симпозиум» было «совместное питье».)

Чудо № 1

Упоминания о виноградной лозе и вине множество раз встречаются и в Ветхом, и в Новом Завете. Интересно отметить, что первый раз вино упоминается в истории патриарха Ноя (кн. Бытия, IX, 20). Это означает, что по библейскому преданию виноделие было неизвестно до потопа. Читатели, знакомые с современной классификацией элитных виноградников, с удовлетворением перечитают ветхозаветные строки о том, что древние посадки лозы разбивались на склонах гор и крутых утесов, где порой даже оказывалось необходимым строить стены для укрепления почвы (Иер, XXXI, 5).

Первым чудом, сотворенным Иисусом, было превращение воды в вино в Кане Галилейской. На Тайной вечере он проповедовал: «Я есмь истинная виноградная Лоза, а Отец Мой — Виноградарь» (Иоанн, 15:1). Вино — один из элементов причастия, символизирующий кровь, пролитую Христом во искупление грехов человечества.

Трудно переоценить роль, сыгранную в развитии виноделия католическими монастырями. Святые обители являлись крупными землевладельцами, вино было частью ежедневной трапезы, а иные монахи стали, говоря современным языком, незаурядными энологами и агрономами.

Монастыри, количество которых в средневековой Европе исчислялось тысячами, были порой не только масштабными производителями вина, но и адептами его качества. Некоторые дошедшие до сегодняшнего дня классификационные термины, например, кло (clos — виноградник, огороженный стеной) или крю (cru — виноградник с особыми характеристиками) были введены монахами. Да и сам Дом Пьер Периньон, самый знаменитый винодел в мире, обладатель славы изобретателя шампанского, был монахом-бенедиктинцем, казначеем аббатства Овилле (кстати, «дом» — это устаревшая форма почтительного обращения, а не имя).

От всех болезней

Вино — природный антисептик. Основными антибактериальными компонентами в нем наряду со спиртом являются полифенолы и различные соединения, образующиеся в результате брожения. На протяжении тысячелетий разбавленное водой вино было основным безопасным напитком и спасало людей от инфекций и эпидемий, распространявшихся, как правило, через зараженные водоемы. В большинстве стран региона умеренное и регулярное употребление вина в сочетании со средиземноморской кухней и средиземноморским образом жизни, включающим сиесту (послеобеденный отдых), и благотворное воздействие местного климата приводят к любопытным последствиям: сравнительно низкий уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний и высокая продолжительность жизни при минимально достаточном финансировании здравоохранения.

Какие вина пили предки современных народов, населяющих Средиземноморье? С уверенностью можно сказать только одно: не те, что пьют сегодня. Лучше или хуже — сложный вопрос. Критериев для сравнения здесь мало, к тому же они ненадежны и субъективны. Даже пригодное для выдержки вино в идеальных условиях редко сохраняется дольше нескольких десятилетий. Содержимое древних амфор, чудом сохранившихся после кораблекрушений, давно превратилось в уксус. Старые бутылки с аукционов, что хорошо знают эксперты и коллекционеры, таят порой обескураживающие сюрпризы.

Вино — отчасти искусство, отчасти технология. Прогресс в искусстве — условность, с приобретениями всегда соседствуют потери. О каких тайнах древних виноделов мы даже не подозреваем — вопрос риторический.

Что же касается технологии, то здесь прогресс налицо: от революционных работ Луи Пастера, автора вышедших в середине XIX века «Исследований вина, его болезней и причин, их вызывающих» до «революции качества», произошедшей за последние три десятилетия в мировом виноделии. Последняя (почти не коснувшаяся стран бывшего СССР) значительно подняла уровень даже простых и недорогих вин. Но и здесь не обошлось без потерь. В первую очередь речь идет о сортах: после эпидемии филлоксеры, поразившей в конце XIX века европейские виноградники, восстановленные посадки для устойчивости к вредителям делались гибридными. Трудно представить, чтобы при этом лоза сохраняла прежние свойства неизменными.

Значительно изменились и вкусы, о которых лучше не спорить. Еще пару столетий назад в Шампани делали много сладкого шампанского (сегодня его почти не производят) и мало брюта. В Древней Греции в вино часто добавляли мед и специи, было оно, судя по всему, густым, терпким и сравнительно крепким, нередко его разбавляли морской водой.

Конечно, аристократия и простолюдины пили разные вина, ведь значительно различались и кухня, и образ жизни. Но если сегодня вина великих хозяйств вряд ли попрежнему доступны среднему классу для ежедневного стола, то сравнительно недорогие вина все чаще могут удовлетворить самый взыскательный вкус.

О чем говорит статистика, которая знает все? Увы, пресловутая глобализация с ее усреднением и нивелированием всего и вся добралась и до стран Средиземноморья. В Испании полвека назад среднедушевое потребление вина составляло более 60 литров в год (пива было меньше 15). Это примерно по два бокала вина в день на каждого совершеннолетнего. В наши дни пива выпивается более 70 литров в год, а потребление вина сократилось до 40. Во Франции и Италии вина выпивается больше, но тенденция та же — наступают крепкие напитки и пиво. Радует только то, что количество компенсируется качеством и доля интересных, хорошо сделанных вин растет.

Тем не менее неспешное течение жизни, где сиеста, хлеб и вино обретали глубину и философский смысл, где человек тысячелетия жил в гармонии с природой, плохо сочетается с ритмами XXI века. Одна из последних связующих нитей с этой уходящей идиллией — беседа за бокалом вина. Пусть она никогда не кончается!

Кухня средиземноморских народов складывалась тысячелетиями, испытывая на себе многие влияния, в том числе завоеванного европейцами Нового Света. Во всех странах, кроме мусульманских, непременным спутником еды является вино. При бесконечном разнообразии блюд, порой сильно различающихся от региона к региону, главное, однако, остается типичным и неизменным:

1. Хлеб, лепешки из зерна

2. Сыр 3. Оливковое масло

4. Свежие овощи, фрукты, зелень

5. Рыба и морепродукты

6. Лук, чеснок, ароматические травы

7. Бобовые (фасоль, горох, чечевица)

Карта потребления вин однозначно свидетельствует о том, что большая их часть выпивается в тех же странах, где производится. При этом поясы винодельческих регионов концентрируются в Средиземноморье. Здесь сосредоточено более 3/4 мирового производства вина