Эль как торжество национального духа. Этот напиток часто путают с пивом. И это большая ошибка. В том числе и потому, что за элем стоит целая культура
Так проходил за часом час.
А в очаге огонь не гас.
Шел разговор. Гремели песни.
Эль становился все чудесней.
Роберт Бернс
Эль — теперь синоним пива.
Британская энциклопедия
Cкажите это любому из почти 70 тысяч активистов общества борьбы за настоящий эль, называющего себя Campaign for Real Ale (сокращенно CAMRA), и они искренне огорчатся. Эль, объяснят активисты общества, это, конечно, пиво, но не всякое пиво — эль.
Эль против лагера
Вот как выглядит их официальное разъяснение: «Есть две широкие категории пива — эль и лагер. Это продукты разных вариантов брожения. Лагер получается в результате «низового брожения». Дрожжи осаждаются на дно емкости, и брожение идет при относительно низкой температуре. После этого продукт довольно долго доводится до готовности в охлаждаемых специальных емкостях. Эль — продукт «верхового брожения». Дрожжи поднимаются «шапкой» наверх. Этот процесс короче, энергичнее и идет при более высокой температуре».
Но эль отличается от пива не только способом варки. Настоящий эль, как напоминает та же CAMRA, это естественный продукт — он доставляется в паб в бочках (они называются в этом случае cask). По кружкам в пабе он разливается ручным насосом. В бочках он продолжает бродить — это так называемое вторичное брожение. Именно это, как настаивает CAMRA, определяет особый вкус и запах эля в отличие от лагера. В такой трактовке эль оказывается тем, что в российских пивных сейчас называют «живое пиво». Лагер же доставляется в пивную уже готовым в бочках, которые называются иначе — keg. Само немецкое слово «лагер» означает «склад». То есть лагер — это пиво со склада, где оно долго лежало уже готовое.
Считается, что лагер — это иностранная выдумка, а исконно английское пиво — это эль, откуда и идет, очевидно, склонность называть элем любое пиво вообще.
Эли, как и лагеры, дальше сами разделяются на много вариантов. CAMRA называет такие: биттер, mild (буквально «мягкий»), стаут, портер, barley wines (буквально «ячменное вино»), золотой эль, старый эль. Эль варят с самыми разными вкусовыми добавками.
На вкус и цвет
Возможна путаница. Пивоварни и пабы сильно приложили руку к этой путанице, то продавая эль как пиво без уточнения, то выдавая лагер за эль. Иногда по собственному невежеству, иногда вполне сознательно. Оснований для этой путаницы немало, и все они происходят от того, что эль и лагер перекрываются по некоторым другим признакам, которые они заимствуют друг у друга.
Например, по горечи. Горечь пиву придает хмель. Между тем до XVII века эль варили в Британии без хмеля. Потом стали варить с хмелем. Теперь неохмеленного эля вообще не бывает, и иногда думают, что горчит только эль. CAMRA, как мы видели, называет биттер вариантом эля. Но в другом разъяснении читаем такой перечень: биттер, темное пиво, стаут, эль, темный лагер, портер. Тут эль, биттер и стаут — разные напитки.
Еще менее надежный признак — цвет. Действительно, в общем и целом эли темнее лагеров. Но янтарных лагеров становится все больше и больше. То же самое относится ко вкусовым добавкам — карамельным, фруктовым. И наконец, крепость. Опять-таки в общем и целом эли покрепче, но и лагер может быть крепок. Вот, например, излюбленное пиво сильно поддающих «Теннентс» (шотландско-американское). В России его назвали бы крепким, или крепленым.
Верховое брожение известно, конечно, не только на Британских островах. Знаменитую технологию в Германии создали, например, в Дюссельдорфе, и там полный аналог эля называется «альтбир» (Altbier). Соблазнительно понимать это как «старое пиво». Немецкое alt — старый, чему тогда соответствует упомянутый выше старый эль — old ale в английской классификации. Хотя, вероятно, это не значит «старинный», а значит только, что напиток выдерживается сравнительно долго. Но есть и другая версия: alt — это на самом деле остаток латинского altus, что значит «высокий», и, таким образом, отсылает нас к верховому брожению. Интересно, что в английских рекламах иногда пишут ale/altbier.
Если у нас после всего сказанного сложилось впечатление, что эль — это исключительно бочковое пиво и за ним обязательно надо идти в паб, то мы напрасно поторопились. Эль может быть в бутылке. То есть вторичное брожение возможно в бутылке, и CAMRA выдает производителю справку, подтверждая, что в бутылке содержится эквивалент настоящего эля. Это очень важная справка, потому что обычно после перемещения в бутылку пиво прекращает брожение. Настоящий эль в бутылках не пастеризован и не газирован искусственно. Справка помещается на этикетке бутылки и выглядит так: CAMRA says this is real ale, что не нуждается в переводе на русский.
Эксперты помимо справки предлагают и другие способы отличить настоящий эль от фальшивого. Ищите на этикетке слова bottleconditioned. Это значит, что напиток доводится до кондиции в бутылке. Рекомендуется посмотреть бутылку на свет, чтобы узнать, есть ли в ней дрожжевой осадок. Ну и существует еще каталог CAMRA, который продается во всех ее онлайн-магазинах.
Исчезающая культура
Попытка окружить эль культом и создать на его основе вечно праздничный ритуал с этническим оттенком — сравнительно недавняя инициатива. Она возникла главным образом из-за того, что эль неуклонно отступал в конкурентной борьбе с лагером. Лагер как продукт оказался лучше приспособлен к экономике крупного производства и унифицированного образа жизни в больших городах. Но дело не только в этом. Эль утрачивает популярность. Две трети молодых людей в возрасте от 18 до 34 лет никогда не пробовали эль. Энтузиасты близки к панике. Если дело так пойдет дальше, через пару десятилетий эль попросту исчезнет навсегда. Почему молодежь предпочитает лагер? Попытаемся это понять методом от противного. Посмотрим, как выглядит типичный потребитель эля.
Ну, конечно, эль предпочитают пожилые завсегдатаи деревенских пабов. Первое, что они попробовали, был эль. Я вспоминаю роман английского народного писателя Джона Бойнтона Пристли (1950-е годы). Молодой рабочий парень спасает кого-то из пожара. Пресса делает из него героя и знаменитость, его привозят в Лондон, поселяют в гостинице люкс, приносят ему меню и роскошную винную карту, а он просит пинту бочкового пива — эля.
Эта идиллия в прошлом. В большом городе в сторону эля смотрит тот, кто хочет подобрать себе что-нибудь точно по вкусу или, наоборот, склонен к постоянному экспериментированию. Да к тому же еще инстинктивно сопротивляется рекламе.
Но паб не может обеспечить широкий выбор элей. Крупные пивовары несут в народ исключительно лагеры. А массовый потребитель очень слушается рекламы. К тому же пинта эля (568 миллилитров) стоит без малого 3 фунта. Стоит ли ими рисковать ради эксперимента? Кроме того, городская молодежь ходит в пабы компанией и конформна: что пьют все, то пьет и каждый. Когда народ спрашивают, почему он не пьет эль, 30% отвечают: «Никто из моих корешей его не пьет», а еще 17% говорят: «Нам никто этого не посоветовал», то есть они не видели реклам эля.
Одним словом, социальность эля иная. Он соответствует другим привычкам, другим разговорам, другому режиму выпивки — иному человеческому характеру. Восстановить эль как главный социальный напиток значит восстановить целую культуру, более независимую, что ли. Это вряд ли получится. Но занять надежную нишу на рынке эль может и должен.
Где-то в конце 1980-х в моду вдруг вошел Newcastle Brown Ale, сейчас экспортируемый в 40 стран. Потом стали появляться новые и новые этикетки. Сперва в специализированных магазинах, а потом и больших супермаркетах. Ну и, наконец, теперь можно купить эль в интернете. Его продают с шиком, как экзотические высококачественные вина. По почте можно заказать ящик или дюжину бутылок разных элей.
Вот, например, неполная коллекция элей, сваренных в графстве Хэмпшир (в скобках полуперевод-полуразъяснение названия). «1066» (год битвы при Гастингсе, с которой начинается послеварварская английская история); Ankle Biter Bitter (биттер, кусающий лодыжки; дескать, глотни — и подпрыгнешь на месте, как бывает, когда тебя хочет укусить пес); Bewitched (очарованный); Good King Censlas (добрый король Ценслас; чей король — не удалось выяснить, но звучит несколько на славянский манер); Grim Reaper (мрачный жнец — то ли смерть, то ли фермер с похмелья); Hampshire Hare (хэмпширский заяц); Heaven Can Wait (небо подождет); Indian Summer (бабье лето); Iron Side (железнобокий — так называли кавалеристов Кромвеля); King Alfred’s (эль короля Альфреда); King’s Ransom (королевский выкуп); Laughing Leprechuan (смеющийся гном); Mayhem (с ног долой, буквально — нанесение увечья); Merlins Magic (чары Мерлина). Уф! История, этнография, география… Читается как поэма. Бездна воображения. И я еще ограничился пояснением названий. А если добавить к этому описание элей со всей бесконечно разнообразной атрибутикой — оттенки цвета, вкуса, запаха... И таких бутылочных элей на рынке больше 500.
Варят их на крошечных пивоварнях, где трудятся нередко два-три человека, а то и вовсе один хозяин, да и тот работает где-то еще и занимается пивоварением как хобби. Вот так на грани коммерции, развлечения как праздника желудка, искусства и ритуала в комбинации с краевым патриотизмом продолжает существовать и крепнет изготовление эля — одного из самых благородных и поэтичных элементов британского культурного наследия.
Пахнет вкусно, — видно, где-то рядом варят эль.
У.Б. Йейтс
