Ручная еда

Вкус Шелкового пути. Плов — любимое блюдо воинов и эмиров, простых пастухов и великих султанов. Его надо уметь не только правильно готовить, но и правильно есть — и тогда он играет роль утешителя и объединителя людей. Философию и практику плова изучал The New Times


Вот скажите, что сложного в приготовлении такого, казалось бы, простого блюда, как плов? А вот что — выбор рецепта. Причем и к плову применимо известное изречение Венедикта Ерофеева: «Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибиться в рецептах». Правильно выбранный рецепт плова — залог того, что плов выйдет на славу. Старая турецкая поговорка гласит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. Насчет всего мира судить не беремся, но что свои рецепты приготовления плова есть едва ли не в каждом среднеазиатском городе — это точно. Ферганский плов (кавурма палов) отличается от самаркандского (софи, или софаки палов), а бухарский (майиз палов) от хорезмского (чалов). Да названия-то у них, посмотрите, какие, словно двигаешься по Шелковому пути. Историко-географические такие пловы.
Различия же иногда очень существенные, они касаются и риса, и мяса, и способа приготовления. Каждый повар, конечно же, считает свой рецепт самым традиционным и самым правильным. Одни утверждают, что мясо — только баранина, другие считают, что можно обойтись и вовсе без мяса. Если устроить показательные выступления, и те и другие наглядно подтвердят свою правоту. Но все же главное в приготовлении плова — это опыт и некие фирменные премудрости отдельно взятого повара, о которых обычно в поваренных книгах не пишут. Несомненным остается и то, что плов, как правило, готовят дружной компанией. Причем главный повар, он же «плов мурза», должен зорко следить за тем, чтобы процесс не был нарушен, чтобы была соблюдена должная последовательность закладки ингредиентов. Тем более что традиции плова уходят в глубину веков…

Божественное кушанье
По легенде, история плова началась с самого Тамерлана. Как-то раз Железный Хромец, обходя войска перед сном, услышал разговор двух воинов, которые переживали: как выжить без еды в походе на Анкару. Путь предстоял длинный, и жертвовать скоростью и внезапностью нападения ради обозов с едой Тамерлан не собирался. Выйти из этой непростой ситуации Тамерлану помог мулла, который подсказал правителю рецепт необычайно сытного и питательного блюда. «Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо нестарых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо готовить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье».
От одной порции этого блюда воины набирались сил на несколько дней. Вот так благодаря плову, оказывается, войско Хромого Тимура и одерживало победу за победой. А его воины славили мудрость своего эмира и на каждом привале готовили столь понравившееся им блюдо. Откуда мулла узнал этот рецепт — легенда умалчивает, не иначе как сверху было ниспослано…
Воинам Тамерлана, наверное, в самом деле было просто готовить плов. Когда под ногами бегает барашек и казан имеется правильный, да и рецепт был всего лишь один…

Дело вкуса
Существует, как принято считать, два основных вида плова. Узбекский, когда рис готовится вместе с мясом в одном казане, и когда рис и мясо готовят отдельно, который почему-то считается азербайджанским. Способ приготовления в одном казане, безусловно, аутентичный. Он еще и более распространенный: в нем сочетаются рис и зирвак — обжаренные в масле баранина, желтая морковь, лук с добавлением красного перца и зиры. Такой плов готовится по технологии, принятой в Средней Азии.
Таджики и афганцы в приготовлении плова оказались более либеральны, ибо сочетают оба варианта. Для «раздельных» пловов рис чаще всего варят в большом количестве воды, бульона, а в некоторых регионах даже в молоке, после чего откидывают на дуршлаг. Затем укладывают в казан, оставляют допариваться, дают пропитаться маслом и, оставляя казан на остывающей плите, добиваются того, чтобы рис «настоялся» как следует и превратился из просто вареного риса в плов. По нашему мнению, это совсем никакой не плов. Этак и гурьевскую кашу можно назвать пловом, процесс приготовления которой не менее трудоемок…
Но тем не менее плов можно приготовить и без мяса (некоторые еще очень любят добавлять чернослив и курагу). Можно из курицы, да и вообще из разной птицы. Готовят плов и из рыбы. Плов из осетрины и белуги — не побоимся этого слова — божествен! Он самый вкусный, самый нежный и, увы, не всем доступный. Кто пробовал такой плов, может не расстраиваться оттого, что никогда не ел мармелада или не пил шампанского! Да и зерновой составляющей в плове может быть не только рис, но и пшеница, маш («фасоль золотистая»), горох, кукуруза и т.п. Иными словами, нынешнее многообразие рецептов плова далеко ушло от кажущейся простоты тамерлановского рецепта…

Четыре этапа
Опросив пловолюбов, любителей и профессионалов, на тему «Что главное в плове?» и обработав ответы, мы, обладая и сами немалым опытом приготовления плова, можем сказать, что приготовление плова состоит из четырех основных этапов: перекаливание масла, приготовление зирвака, закладка риса и доведение плова до готовности. И последнее, самое приятное — поедание.
Казан. Традиционно плов готовится в чугунном казане. Тот, кто знает, что такое плов, тот знает, и что такое казан. Остальным лучше есть это блюдо в ближайшем духане. Потому что все делается в казане и только в нем. В казане чугунном, и ни в каком другом. Впрочем, других казанов просто не существует!
Мясо. Исключительно — баранина! Плов из свинины — откровенное извращение, должно наказываться отлучением от кулинарии пожизненно.
Считается, что лучше всего использовать зад­нюю часть барашка, без костей, однако плов, в котором используются и ребрышки, тоже хорош. Чтобы получить аутентичный плов, необходимо курдючное сало или, за неимением оного, нутряной жир. Курдюк мелко нарезают, растапливают и снимают шкварки. Казан сильно разогревают и в него добавляют растительное масло. Во время перекаливания сначала появляется темный дым, потом он становится белым (луковица, брошенная в масло, нейтрализует горькие вещества, содержащиеся в масле), после всего этого выкладывают порезанную средними кусками и обсушенную полотенцем баранину и начинают обжаривать. Некоторые реформаторы предлагают сначала обжаривать мясо на сковороде, потом перекладывать в казан. Должны заметить, что в приготовлении плова нет места для реформации. Тут господствует консерватизм! Когда обжаривают мясо, добавляют соль, пряности.
Пряности. Можно купить набор для плова. Нам, однако, не нравится присутствие в большинстве наборов шафрана, придающего плову специфический аромат и интенсивно желтый цвет, что коренным образом меняет вкус риса, который приобретает индийский акцент. Поэтому минимальный набор пряностей состоит из перца (черного и красного), зиры, барбариса. Особым изыском плов будет обладать, если туда добавить куркуму, называемую в Средней Азии «зарчава». Вносят куркуму либо перед закладкой риса, когда полностью готов зирвак, либо за три-пять минут до готовности плова, когда вода почти полностью выкипает. И вот когда мясо уже готово, туда кладут…
Лук. Репчатый. Выбрать лучше среднего размера, почистить, помыть, порезать соломкой. Реформаторы говорят — кубиками. Шайтан, как известно, прячется в мелочах, от порезанного кубиками лука и начинаются все несчастья! Когда же лук приобретает приятный золотистый оттенок, пора закладывать…
Морковь. Тут опять все дело в нарезке, в нарезке и еще раз — в нарезке. И конечно, в количестве. Моркови должно быть много! От нее зависит цвет плова. Если моркови больше, чем мяса и лука вместе взятых, то следует ожидать успеха в пловопроизводстве. А режут морковь только максимально длинной и максимально тонкой соломкой. Порезанная кружочками морковь — катастрофа! После каждой закладки надо пробовать на соленость, а также все тщательно перемешивать! Если чуть пересолено, это нестрашно, рис потом заберет лишнюю соль.
Рис. Предпочтительным является длинный и крупный рис, ну, скажем, узбекский «девзира» — 1 кг (можно взять и хороший длинный индийский или пакистанский рис). Использование коричневого риса отдает уже совсем Дальним Востоком… Рис тщательно перебрать, промыть под проточной водой, чтобы вода стала прозрачной! Пока идет обжаривание мяса, нарезка лука и моркови, рис должен вымачиваться в теплой воде часа два.
Итак, когда мясо, лук и морковь, составляющие зирвак, доведены до готовности в перекаленном масле, когда вы попробовали и остались довольны, рис выкладывается сверху, выравнивается и заливается водой примерно на два пальца. Теперь казан надо плотно закрыть крышкой и, помня о капризах своей плиты, выставить «огонь» так, чтобы не надо было добавлять воду. Ни в коем случае не мешать! Проделать сквозные, от поверхности риса до дна казана, отверстия и снова закрыть крышку. Незадолго до полной готовности сверху на рис следует положить 2–3 головки чеснока.

Еда руками объединяет
…Когда плов будет готов, все выложить на блюдо, подать горячие лепешки, порезанную зеленую редьку, помидоры, зелень, зеленый чай. Водку пить не рекомендуется, иначе не поймете, что такое плов…
Итак, плов готов и даже съеден. В умиротворенном состоянии всегда полезно подумать об истоках наслаждения, о том, что главное в кулинарном искусстве. Философия плова заключена не только и не столько в хорошем качестве исходных продуктов, в умелости повара и даже в правильной нарезке и дозировке. Плов никогда не готовят для одного человека. Это пат­риархальное кушанье, служащее сплочению и объединению. Та­­­кие нотки еще сильны в спе­ци­фике приготовления, когда кто-то режет лук, кто-то морковь, кто-то перебирает рис, но особенно выпук­лы в процессе поедания плова, когда все сидят вокруг объединяющего блюда. По большому счету, еда руками объединяет еще больше. Помойте руки и попробуйте. Вытирать пальцы о халат (если вы в халате…) необязательно. Словом, томление, жарение, парение… как говаривал один повар и был прав, между прочим. А без всего этого и плов не плов.

Таджикские пловы по технологии приготовления очень напоминают традиционные. Таджики к обычному составу плова часто добавляют не рис, а горох (нут), предварительно замочив на 10–12 часов, айву (нарезанную ломтиками или мелкими кубиками и без кожуры). И главное отличие — вместо мяса часто используются мясные изделия из фарша.

Фарш для душанбинского плова
500 г мяса, 5–6 яиц, 5–6 луковиц, 2–3 головки чеснока, 0,5 ч. ложки красного перца. Приготовить фарш (дважды пропустить через мясорубку) из мяса, лука, чеснока. Посолить, добавить 1 сырое яйцо. Фарш тщательно растереть.
Яйца сварить вкрутую. Сформовать из фарша лепешки и завернуть в них яйца (целые или половинки), обвалять их в муке и обжарить в отдельной посуде в перекаленном масле 2–3 мин. до образования тонкой золотистой корочки. Подготовленные таким образом яйца положить в уже готовый зирвак. Добавить рис и далее продолжать готовку плова по обычной технологии.

Бакинский плов с сухофруктами
3 стакана длиннозерного риса (басмати), курица, лук, яйца, 250 г топленого масла, 500 г сухофруктов (курага, изюм, чернослив, инжир), 1 ст. ложка семян зиры, 1 ст. ложка барбариса.
Рис тщательно промыть и обсушить. Вскипятить 2 л воды, добавить 2 ч. ложки соли, засыпать рис и варить его до тех пор, пока он не станет чуть мягким. Откинуть на дуршлаг. Казан смазать топленым маслом. Яйца взбить и вылить в казан. Туда же выложить слоями рис, каждый слой поливая топ­леным маслом (около 150 г). Накрыть казан крышкой и поставить на очень маленький огонь на 20–25 мин., пока внизу не образуется хрустящая яичная корочка. Снять казан с огня и укутать в одеяло. Сухофрукты вымыть, высушить и обжаривать 5 мин. в 3 ст. ложках топленого масла. Залить 1,5 стакана кипятка и тушить на среднем огне до мягкости (в сковороде должна оставаться фруктовая подливка). Курицу нарезать порционными кусками и обжаривать в оставшемся масле вместе с мелко нарезанным луком до готовности, 30–40 мин. При подаче выложить рис горкой на подогретое блюдо, поместив сверху разломанную яичную корку и куски курицы с луком. Сухофрукты можно подать отдельно.
Вместо яиц можно приготовить казмаг, то есть тонкий слой пресного теста. При перекладывании полусваренного риса из кастрюли в казан для дальнейшего доведения до готовности дно и стенки казана выстилают казмагом, который готовится точно так же, как тесто для лапши. Тесто раскатать в пласт толщиной 1–1,5 мм и обмазать маслом, после чего на него положить рис. В процессе приготовления риса казмаг не только предохраняет его от подгорания, но и превращается в хрустящую вкусную корочку, которую смазывают растопленным маслом, посыпают еще и корицей.