Самый чебуречный чебурек. Как татарская еда стала всемирным хитом и почему ее надо готовить только в домашних условиях — разузнавал The New Times
Публикуя истории про мировую «уличную еду», французская газета Libеration написала и про наш чебурек, обозначенный как tcebourek и описанный в виде «плоского пончика в форме полумесяца, заполненного сочным говяжьим фаршем или бараниной». Корреспондент Libеration величает tcebourek также «татарской закуской» и «советским пончиком» и настойчиво рекомендует «есть раскаленным». По мнению французского корреспондента, чебурек для нас — это такая ностальгия и погружение в ушедшую эпоху, что он непременно рекомендует к чебуреку еще и сто грамм. Остается уповать на то, что чебурек он пробовал настоящий и знает, о чем пишет...
Как и почему исконно татарские блюда, чебуреки и беляши, стали так популярны — история умалчивает. Но мы с вами сейчас попытаемся вернуть доброе имя беляша и чебурека, сильно подпорченное попытками сделать из них советский фастфуд. Как писал в своей дружеской пародии на Фазиля Искандера Юрий Левитанский:
Да здравствует сила сильных!
Пусть слабый не будет слаб!
Да здравствует дух броженья,
шашлык и люля-кебаб!
Да здравствуют ритмы Киплинга,
папаха, аллюр, абрек,
фазаны и козлотуры,
мангал, чебурек, чурек!
Многие и по сей день полагают, что вкус чебуреков должен быть таким, как в пресловутой московской чебуречной на Колхозной, ныне Сухаревской площади. Правда, если вспомнить и проанализировать московские чебуречные, то самые вкусные — нет, не так! — самые удачные чебуреки готовили не на Колхозной, а у метро «Молодежная». Недалеко от метро была чебуречная, куда стояли безумные очереди, по выходным приходили семьями, места стоячие, но народ смаковал эти чебуреки (неизвестно, чего в той чебуречной было больше — тусовки или все же «вкуса»), а чтобы не закапать одежду жирным соком, опытный едок зажимал чебурек двумя столовыми ложками, и это получалось довольно ловко. Этакое московское чебуречное ноу-хау...
Союз ножа и полумесяца
Но — прочь воспоминания! Приготовим чебуреки дома — в этой кулинарной истории технология важнее рецепта, поэтому уделим ей главное место. Просеем около двух килограммов муки прямо на стол. По классике только так, никаких мисок. Сделав углубление в этой горке, добавим соли и воды. Начнем замешивать тесто, постепенно добавляя в углубление муку, если нужно, то и воду. Когда тесто замесится и станет плотным, сохранив нежную гладкость и фактуру, скатаем его в шар, обернем пищевой пленкой и оставим примерно на час-полтора отдохнуть, вылежаться. И примемся за фарш.
Никакого покупного фарша! Правильные чебуреки (и беляши, о которых ниже) получаются исключительно из подобранной со смыслом и пониманием смеси говядины (или телятины) и баранины, да еще обязательно курдючного сала. Мясо нужно непременно рубить, а не проворачивать через мясорубку. Рубить надо двумя ножами. Острыми. Большими. Тяжелыми. Что вовсе не предполагает рубку в прямом смысле слова, а похоже скорее на кромсание или, если угодно, на движения дирижера. После того как «партия мяса» сыграна, следует мелко порезать лук, посолить крупной солью и выдавить сок из него тяжелым прессом. Мясо и лук пока не смешивать! А вот тесто разрезать на три равных куска, из каждого куска сделать толстые «колбаски» и начать отрывать (резать тесто — моветон) от «колбасок» небольшие куски теста, а потом, придавив куски к столу, сформировать лепешки, присыпать их мукой и, накрыв полотенцем, возвратиться к фаршу. Добавим в фарш лук, рубленую зелень (укроп и петрушка), соль, черный перец и пол-литра бульона. Когда уже фарш порублен и приправлен должным образом, начинаем раскатывать тесто. Скалкой — с любовью, которая передалась бы тесту, — на ровные и тоненькие лепешки, размером примерно с блюдце. Теперь остается положить на такую лепешку-заготовку полторы-две ложки фарша, разровнять, сложить вдвое и защемить края чебурека руками, только очень аккуратно, не отрывая от стола, чтобы он ни в коем случае не порвался и не лопнул, чтобы в дальнейшем сок из фарша, да и сам фарш не оказались в масле, а потом обрезать защемленные края блюдцем или специальным фигурным колесиком.
Чебуреки с уткой по-киргизски
Для фарша отварить утку, мясо нарезать мелкими кубиками, обжарить с луком, заправить солью и перцем. Начинить фаршем лепешки, сложить их полумесяцем и жарить во фритюре до золотистого цвета.
Огонь и масло
Но приготовить тесто и фарш — еще не самое сложное. Дилетанты, внимание! Жарить надо в казане. Чебуреки должны плавать в масле и не касаться стенок. Главное — не жалеть масла, и масла хорошего, которое не имело бы ярко выраженного запаха, с точкой дымления где-то 240° C. Вам может показаться, что ваша кухня превратилась в кузницу, ну да, так оно и есть, искусство гастрономическое всегда ассоциировалось с жарким веселым огнем. А в нашем случае это не просто прихоть, потому как чебуреки готовят в раскаленном казане, в кипящем масле. Так они жарятся очень быстро, минуты три, не больше, и будут пузырчатые, сочные, легкие, воздушные, с хрустящей золотистой корочкой…
Подпорченный имидж
«Фастфудовским» беляшам повезло еще меньше. Может, потому, что не было у нас «беляшных». Продавали их в кулинариях да в кафетериях почти всегда остывшими. А поскольку обрусевший беляш — жареный, а не печеный, то и имидж у него, холодного и жирного, соответствующий.
Вышел из редакции и зашел в приморскую кофейню, расположенную во дворе летнего ресторана под открытым небом. Я сел за столик под пальмой и заказал себе бутылку боржома, пару чебуреков и две чашки кофе по-турецки. Съев чебуреки, я потихоньку вытер руки о мохнатый ствол пальмы, потому что салфеток, как всегда, не оказалось. После этого я стал потягивать крепкий густой кофе и снова почувствовал себя дипломатом, но теперь не только опытным, но пожившим дипломатом.
Фазиль Искандер. «Созвездие Козлотура»
Но следует поскорее отметить, что беляш (билеш, белиш, бялеш) по преимуществу блюдо кухни татар казанских, а чебуреки — крымских. Беляши у татар казанских — круглые и с дырочкой посередине. Говорит ли это о том, что казанские татары — народ более открытый? Пожалуй, да... А вот чебуреки у татар крымских, как мы уже увидели, имеют форму полумесяца и закрыты «наглухо». Говорит ли это об обратном? Возможно… Крымские татары очень любят готовить беляши, даже выдают их порой за свои исконно-посконные. А казанские татары чебуреки готовят крайне редко. То есть вопрос: кто более открыт и доступен? — остается открытым, как беляш, или закрытым, как чебурек.
Кстати, крымско-татарские чебуреки по вполне понятным причинам прижились в Средней Азии и Казахстане. Тамошние люди, знающие толк и в мясе и в тесте, овладели их готовкой в совершенстве. А вот беляши казанских татар шествовали в основном по России, где с мясом всегда было туго — наверное, поэтому они лучше получаются, когда их готовят сами татары.
Белиш (пирог) с гречневой крупой по-татарски
На 1–1,5 кг теста — 1 кг гречневой крупы, 200–300 г топленого масла или гусиного сала, 300 г репчатого лука, 700–800 мл молока, 30 г сахара (в тесто), соль, перец.
Гречневую крупу надо прокалить на сковороде, слегка отварить в подсоленном молоке. Остывшую кашу сдобрить маслом или салом, посолить и поперчить, добавить рубленый лук. Начинять подобно мясному пирогу, печь в духовке. Подавать с бульоном.
Акробатический этюд
Ну что ж, попробуем задать «дух брожения» и возьмем килограмм муки, одно яйцо, пол-литра кислого молока или кефира (лучше всего катык, домашнюю простоквашу), 150 мл воды и пачку сухих дрожжей, соль — примерно чайную ложку, сахар — одну столовую, замесим тесто (все ингредиенты должны быть теплыми), после вымешивания теста смажем его растительным маслом. Посуду, где тесто будет подходить, тоже смажем, накроем полотенцем и оставим подходить в теплом месте. Мясо, как и на чебуреки, рубим, а лук мелко режем и давим вместе с солью. После этого смешиваем фарш, приправляем черным перцем и убираем в прохладное место. Там фарш слегка подмаринуется.
Чтобы тесто не приставало к рукам, смажем и руки растительным маслом, но не будем присыпать тесто и стол мукой, иначе мы изменим консистенцию нашего теста. А вот дальше нужно будет проделывать акробатические этюды: нужно ухватить ладонью необходимое количество теста и сдавить кулак так, чтобы из него вышел шарик граммов пятьдесят–шестьдесят. Когда таких шариков будет выдавлено достаточное количество, укроем их пищевой пленкой и дадим отдох—нуть и еще раз «подойти». Придавим шарик теста в середине и, работая подушечками пальцев, сделаем небольшое углубление, одновременно раздвигая заготовку до размеров чайного блюдца. Должна получиться не плоская лепешка, а с бортиками, в середину которой положим фарш, распределяя его по углублению ровным слоем. Не забывая, что тесто очень нежное, возьмем его за бортики, оттянем их наверх и соберем в складки, аккуратно слепляя их между собой. Посередине должно остаться отверстие — не очень маленькое, потому что беляши еще постоят накрытыми, подойдут, ужмутся, во время жарки разбухнут, и отверстие уменьшится...
Для жарки беляшей масло сильно разогревать не надо. А все потому, что тесто у нас дрожжевое и очень пышное, следовательно, пузырчатое. Раздуваясь в масле, оно не сразу будет передавать температуру от масла к фаршу, поэтому времени для жарки нужно больше, чем при жарке чебуреков. Если же температура масла будет очень высокой, то тесто снаружи быстро зарумянится, а фарш останется сырым. Но нельзя беляши жарить и при низкой температуре: в этом случае не получится желанной румяной корочки, беляш выйдет плохо прожаренным да еще излишне пропитается маслом.
Зур-билеш (пирог) с бараниной по-башкирски
Замесить плотное пресное тесто на молоке и топленом сале (на 1 кг муки — 1,5 ст. молока, 1/2 ст. воды с разведенными 2 ч. л. соли, 3–4 яйца, 2–3 ст. л. сала). Разделить на два неравных куска. Большой раскатать до толщины 5–6 мм, положить на слегка смазанную сковороду. Края сочня должны свешиваться на 4–5 см. На лепешку положить слой мелко порезанной баранины (1–1,5 кг), слой крупно нарезанного картофеля (1,5 кг), порезанный кубиками лук, лавровый лист, все посолить и поперчить, сдобрить сливочным маслом (2–3 ст. л.). Накрыть сочнем поменьше, защипать и сделать в центре отверстие, прикрыв его намасленным шариком теста. Смазать билеш яйцом и печь полтора-два часа. Через час в отверстие подлить бульон, и еще раз, когда блюдо будет готово. Подавать на сковороде, срезав «крышку».
Так же готовится билеш с зайчатиной, гусиным мясом.
Опыт показывает, что правильная температура для жарки беляшей — 160–170° С. Как и при жарке чебуреков, очень важно, чтобы беляши плавали в масле. Значит, готовим в казане, а не жарим на сковородке. Беляши опускают в масло отверстием вниз. Но волноваться не надо — фарш никуда не денется. В месте соприкосновения холодного фарша с раскаленным маслом очень быстро образуется пузырь, который будет давить на фарш снизу, удерживая его таким образом на плаву. Когда нижняя часть зарумянится, подзолотится, беляш необходимо перевернуть и налить в дырочку ложку масла. Фарш запузырится, зашкворчит, и вы услышите сногсшибательный запах жареного мяса. И шайтан на оба ваших дома, если вы не почувствуете этого аромата!
…С первого раза может ничего не получиться. Процесс жарки беляшей-чебуреков долгий, требующий не только терпения, но и драйва, и творческого подхода. Пусть масло поначалу пригорает, а дым стоит столбом по всей квартире, пусть тесто получается либо слишком крутым, либо очень мягким. Мы же хотим приготовить настоящие, вкусные и сочные чебуреки и беляши!
Ну а когда освоитесь, вам ничего не составит попробовать и все другие рецепты больших (зур) и маленьких (вак) беляшей, не говоря уже о чебуреках.
