Судьба индейки

Судьба индейки. Четвертый четверг ноября у американцев — традиционное празднование Дня благодарения, государственный праздник США, который еще называют Turkey Day, то есть — День индейки. Как эта птица удостоилась такой чести и почему в нашей кухне больше распространена курица — узнавал The New Times

Жаль, что символом Соединенных Штатов был выбран белоголовый орел. Для этого больше подошла бы респектабельная индейка, которая к тому же является истинной американкой.

Бенджамин Франклин

Индейка приплыла в Европу из-за океана вместе с картофелем, помидорами, ананасами и подсолнухами. Испанские конкистадоры привезли из Центральной Америки на родину несколько одомашненных ацтеками птиц. А дикие родичи индейки были распространены и на территории нынешних США, в тех местах, куда приплыли 21 ноября 1620 года на легендарном корабле «Мейфлауэр» английские пуритане.

Новые земли встретили их неласково, но через год оставшиеся в живых колонисты решили все же отблагодарить Господа. Вознесли молитвы, накрыли столы, пригласили дружественных индейцев во главе с вождем. Скорее всего, именно аборигены впервые угостили пуритан индейкой. Добыть ее, из-за природной простоты, которую принято считать глупостью, охотникам было не так уж сложно…

Турция причем?

Так повелось, что День благодарения, называемый иногда не Thanksgiving Day, а Turkey Day, то есть — День индейки, начали отмечать регулярно. Президент США Франклин Рузвельт вообще узаконил празднование, и теперь американцы ежегодно собираются вокруг аппетитно зажаренной птицы в четвертый четверг ноября.

Но — почему Turkey? Турция-то тут причем? Неужели был прав Александр Дюма, утверждавший в своем «Большом кулинарном словаре», что индейка вовсе не приплыла из Америки, а попала в Европу из Индии транзитом как раз через Турцию задолго до открытия Нового Cвета?

Дюма ошибался. За индейку он принял цесарку, другого представителя отряда куриных, действительно происходящего из Индии и попавшего в Европу из пограничных между Тунисом и Алжиром районов Северной Африки. Дело в том, что хотя еще в 1523 году индейку подавали к столу французских королей под названием «индейская курица», она, оказавшись в Англии, стала называться «турецкой птицей». Англичане, почти на триста лет раньше Дюма, впали в ту же ошибку. Перепутали индейку с цесаркой, примерно в то же время ввезенной на Альбион турецкими торговцами. И то и другое назвали turkey. И уже от англичан это название попало в Америку.

Индейка ко Дню благодарения по старинному рецепту Индейку вымыть и обсушить. Натереть изнутри и снаружи солью, перцем, внутрь вложить нарезанные крупными кусками репчатый лук, морковь, сельдерей. Ножки связать полоской бекона, крылья заправить под тушку, смазать размягченным сливочным маслом, внутрь влить стакан мясного бульона, положить индейку в большой мешок из плотной и грубой коричневой бумаги, предварительно промазанный изнутри сливочным маслом, мешок плотно закрыть, индейку спинкой вниз положить на противень, поставить в разогретую до 190 градусов духовку на два с половиной часа. Овощи из готовой индейки вынуть. К индейке подается сложный гарнир из тушеных (20 минут) и запеченных в духовке (полчаса) моркови, лука, сельдерея, чеснока, которые тушатся с добавлением бульона, хлебных крошек, солятся и перчатся по вкусу. Также подается зеленый салат, картофельное пюре, соус из клюквы с кислыми яблоками и белое полусухое вино. Для приготовления индейки: индейка (до 10 кг), соль, перец, паприка, 1 луковица, стебель сельдерея, 1 морковь, 7 ст. ложек сливочного масла, 1 стакан бульона. Для гарнира: мелко нарезанные стебли сельдерея (4 шт.), 2 зубчика чеснока, 2 мелко нарезанные луковицы, 2 мелко нарезанные моркови, 5 ст. ложек сливочного масла, 6 стаканов хлебных крошек, по чайной ложке шалфея и орегано, 2 стакана бульона, соль, перец.

Но гордый Дюма упорствовал в заблуждении. Настолько, что отвергал и ставшее традиционным приготовление индейки, когда ее фаршируют столь любимыми во Франции каштанами, и утверждал, что у индейки настоящий гурман будет есть лишь «архиерейский нос», то есть нежное мясо, срезаемое по обе стороны от гузки, а все остальное отдавать прислуге. Таким вот неэкономным, расточительным был творец «Трех мушкетеров».

Сытный фарш

В конечном счете зоологи разобрались, что «конкистадорская» индейка и североамериканская — два разных вида. Первая отличается блестящим черным оперением, вторая — коричневатым, а также чуть меньшими размерами. Сейчас и ту и другую в США разводят на фермах, и та и другая за счет специально сбалансированного питания значительно крупнее своих диких предков — до 10 килограммов, а то и более. Готовят же ее просто — запекают в духовке и подают под традиционным клюквенным соусом, с жареным картофелем.

Салат с куриными грудками в маринаде 250 г белого куриного мяса замариновать на 12 часов в йогурте с чесноком, тертым имбирем, мелко порубленным манго, запечь в разогретой до 250 градусов духовке. Приготовить салат из салатных листьев, 2–3 помидоров, моцареллы (100 г), тертого пармезана (50 г), маслин, красного лука. Добавить 1 ст. ложку соуса (взбить в блендере листья базилика, 2 зубчика чеснока, 4 ст. ложки кедровых орехов и 150 мл оливкового масла). Дать грудкам остыть, нарезать на ломтики толщиной 1 см, положить ломтики поверх салата, полить соусом из оливкового масла (2 ст. ложки), водки (2 ст. ложки), меда (5 г), сока лимона (20 г) и цедры одного лимона, апельсина, лайма.

Но это «просто» — непросто. Индейка, с легкой руки британских поваров (а вовсе не французских с их каштанами) фаршируется. Причем фарш обычно даже более сытен, чем само мясо. За исключением «овощных» фаршей (например, рисового с луком, из кислой капусты) и «фруктовых» (из яблок), фарши для индейки обычно готовят с использованием очень питательных ингредиентов. Например, бекона, ветчины. Причем для усиления вкуса в такой фарш добавляют имбирь, придающий особую остроту, мускатный орех. Но фарши могут быть и сладкими, это еще больше подчеркнет изначально сладковатый вкус индюшатины. Таков фарш из размоченных в молоке сухарей из белого хлеба с изюмом, миндалем, грецкими орехами, курагой и черносливом. Добавив в такую смесь 2–3 сырых яйца, соль и немного сахара и начинив этим птицу, можно быть уверенным в великолепном результате.

Пусть и вправду, Постум, курица не птица,
но с куриными мозгами хватишь горя.

Иосиф Бродский. «Письма римскому другу»

За полвека индейка расплодилась и распространилась. Во Франции, Испании она стала неотъемлемой частью национальной кухни. Кстати, во Франции популярности индейки во многом способствовали иезуиты, увидевшие в разведении этой птицы немалую выгоду. Нельзя сказать, что они монополизировали индюшачий рынок, но начиная с XVII века их доля в этом бизнесе была высока, поэтому и сейчас индейку вполне могут назвать «иезуитом», и никто не удивится, если ему предложат хороший кусочек «иезуита». Более того, в Израиле, например, индейку используют для имитации тех продуктов, на которые распространяется система религиозных запретов. Из белого мяса индюшачьих грудок готовят великолепную «буженину», которую только настоящий знаток отличит от буженины аутентичной, запрещенной кошрутом.

Цыпленок с травами и майонезом Обжарить замаринованного в оливковом масле с тимьяном, посоленного и поперченного цыпленка. Обмазать дижонской горчицей, обвалять в панировке из мелко порубленных розмарина (5 г), чеснока (10 г), тимьяна (5 г), сухарей из белого хлеба (50 г), оливкового масла (30 г). Довести до готовности в духовке. Подавать с майонезом, картофелем-фри.

Синяя птица

В России индейка только-только входит в рацион и все еще остается, по сравнению с курицей, значительно более дорогой. И купить ее можно не во всех магазинах, особенно в провинции. А вот курица есть практически всегда. Прошли те времена, когда курица была только синюшной, тощей, в остатках перьев, с печально поникшим гребешком и навечно закрытыми глазами. Теперь пришло куриное богатство: грудки, потроха, ножки, бедра, цельные тушки, куриные полуфабрикаты... Ешь — не хочу. А еще курица вошла в политику: вспомним пресловутые «ножки Буша», которые в первые постсоветские годы выручали малоимущее население, а потом стали объектом лоббистских усилий с обеих сторон и фактором российско-американских отношений.

А начиналась куриная история довольно прозаически. Существует правдоподобная версия, что курица первоначально вообще не рассматривалась в качестве продовольственного ресурса. В Юго-Восточной Азии кур начали разводить еще в каменном веке, примерно тогда же, когда начали возделывать землю. Что же привлекало предков вьетнамцев, корейцев и тайцев в этих вздорных, от природы тощих птицах, дававших в год от силы 4–6 яиц? Не их же жесткое, волокнистое мясо!

Привлекал характер петухов, боевитость и желание сражаться с соперником до смерти последнего. Считается, что петушиные бои были одним из самых древних видов праздного времяпрепровождения. И к тому же способом заработать. Страсть к петушиным боям оказалась заразительной. Сначала она перекинулась на Индию, потом на Древний Вавилон. Сохранились и барельефы с изображением бойцовых петухов.

Лишь когда куры оказались в Древнем Египте, они обнаружили и свои гастрономические качества. Из-за того, в частности, что дальновидные и умелые египтяне первыми изобрели и внедрили инкубатор. Научились откармливать птицу: сажали на особый рацион, кормили хорошим зерном, держали в специальных птичниках, а бойцовые породы отделили от мясных. Так сформировались современные куриные породы, причем вес кур сегодня колеблется от полутора до пяти килограммов. По сравнению с диким банкивским петухом (прародителем, по Дарвину, домашних кур), весившим менее килограмма, его потомки, например, брама и кохинхин, могут весить почти пять.

Цыпленок жареный...

Куры стали самой распространенной домашней птицей в мире. Их разведением занимается целая индустрия, включающая крупные птицефабрики и специализированные птицеводческие хозяйства, а крупнейшими экспортерами курятины уже давно являются США и Бразилия, поставляющие на мировой рынок более 6 млрд тонн курятины ежегодно. И шестую часть съедает Россия.

Наиболее доступная птица была таковой далеко не всегда. С одной стороны, разведение кур в России было делом новым, рискованным, зависело от ввезенных из-за рубежа пород. Соответственно, цена и на куриное мясо, и на яйца была высока. С другой, основная масса кур принадлежала крестьянским хозяйствам, птица была беспородной и содержалась в самых примитивных условиях. При небольшом весе эти куры имели жесткое, сухое мясо. Это их потомки потом лежали в авоськах утомленных дефицитом покупателей. А те цыплята, которых мы сегодня покупаем, — продукт относительно новой технологии интенсивного откармливания. Одно время их даже называли по способу выращивания: не цыплята, а бройлеры.

Как бы то ни было, сейчас в России разводится почти сто куриных пород. Курица стала неотъемлемой частью кулинарной культуры. И что тут удивительного, ведь из этой птицы можно без особого труда и с минимумом хлопот приготовить все что угодно. Начиная с куриного бульона, который — лучшее лекарство от всех болезней (природный пенициллин!), продолжая грузинской легендой — цыпленком-табака и заканчивая недавно пришедшим к нам (опять из Америки) лакомством — острыми куриными крылышками, зажаренными на решетке.

В общем, как говорила одна хозяйка, курица — это так удобно!

Рулет из индейки Отбить мясо индейки, положить пластами. Белые грибы нарезать и обжарить 2–3 минуты. Всю поверхность мяса натереть чесноком, посыпать тертым пармезаном, специями (тимьян, базилик, орегано, соль, перец), полить белым вином. Нарезать морковь, сельдерей, белый лук соломкой, чеснок мелко порубить, положить на край каждого пласта вместе с грибами, закрутить в рулет, затянуть шпагатом, дать настояться 3–5 часов. Обжарить с каждой стороны не более 10 мин., завернуть в фольгу, положить в разогретую до 250 градусов духовку на полтора часа.