Баранья косточка

«Овца — животное чистое, — приговаривал в давние, еще советские времена один рыночный торговец, когда напуганные санпросветом покупатели расспрашивали его о качестве мяса. — Это вам не свинья и не курица, овечка ничего, кроме травы, не ест». Медики, правда, гарантией это не считают, но простой житейский опыт — на стороне того торговца. Да и исторический опыт тоже.

Агнцы и козлища

Когда человек приручил овец, в точности неизвестно. Историки называют период от 8 до 12 тыс. лет тому назад. Примерно тогда же были приручены и козы. Это два близких, но самостоятельных вида парнокопытных, и если овцы произошли от муфлонов и архаров, живших в долинах и на равнинах, то козы — от безоаровых козлов, и поныне еще бегающих по горам Турции и Афганистана. Пойманных козлят и ягнят древние охотники не убивали, держали возле своих жилищ в загонах, животные начали в неволе размножаться, потребовались пастбища. Пастушество формировало кочевой образ жизни. Говорят, что всегда те, кого люди приручали, оказывали на них ответное влияние. Козы — существа горные, их своенравный «горский» характер можно наблюдать в поведении даже обычной домашней козы где-нибудь в Средней полосе России. Способность взбираться на скалы и запутываться рогами в кустарнике, вздорность и невероятное упрямство коз способны сильно испортить характер их хозяев, не зря в литературе владельцы этих рогатых «террористов», особенно старухи, сами невероятно вздорны и крикливы. Овцы же значительно более покладисты и послушны, спокойны и неприхотливы — посему и чабаны в массе своей меланхоличны, миролюбивы и мудры.

Еще одно существенное различие между этими родственными животными состоит в том, что овцы срывают траву губами, а козы срезают очень крепкими нижними зубами, причем так, что там, где прошло козье стадо, трава практически не растет. Это дает многим исследователям повод считать коз одной из причин превращения некогда цветущей Сахары и пространств Ближнего Востока в пустыни и полупустыни. Во всяком случае считается, что именно козы лишили Грецию лесов: огромные стада вытоптали и выели все молодые побеги. Немудрено, что именно на коз, точнее на козлов, древние иудеи, народ «жестоковыйный», возлагали свои грехи, выгоняя в пустыню «козла отпущения». Но если в древности численность козьих и овечьих стад была примерно одинакова, то с течением времени пропорция сильно изменилась. Гигантские стада овец пасутся в Новой Зеландии, Аргентине, Австралии. Козьи — резко сократились. Овец разводить оказалось гораздо удобнее и выгоднее. Да и овечья шерсть определила развитие экономики многих стран. Недаром до сих пор, открывая заседание, спикер английского парламента восседает на мешке с овечьей шерстью. Что же касается бараньего мяса…

Повар султана

Баранина — мясо «с характером», который раскрывается в полной мере лишь тогда, когда оно свежее. Поэтому и правил при выборе всего два, они просты, но очень важны. Баранина должна быть свежей — раз. И готовиться должна в чистоте — два. Вопрос свежести продуктов и чистоты кухонной утвари рассматривался в одной из древнейших кулинарных книг — «Китаб аль-табих», составленной Ибрахим ибн аль-Махди, IX век. Автор приводил в качестве примера чистоты — в данном случае вовсе не ритуальной, а так сказать, бытовой — притчу о поваре султана, ходившем к друзьям поиграть в шахматы. Друзья как-то решили попросить повара приготовить сикбадж, то есть баранину, тушенную с баклажанами в соусе из сока незрелого винограда и меда. Повар приказал слуге, обычно готовившему это кушанье, принести горшок и, осмотрев его, заставил несколько раз вычистить горшок глиной, потом тщательно промыть, потом еще несколько раз вымыть с сельдереем. После чего осмотрел все продукты, что-то заменил, что-то оставил и, приказав готовить блюдо, вновь сел к шахматной доске. Друзья, ждавшие, что повар приготовит сикбадж сам, были поражены. Но еще больше они удивились, когда принесли кушанье и оно оказалось намного вкуснее, чем обычно. Повар объяснил все очень просто: «Вы думаете, что кухня султана отличается от вашей? Но мы готовим из тех же продуктов! А результат зависит только от их свежести и чистоты горшков!»

Маскировка холодом

Самый простой и самый древний способ определения свежести баранины, даже если нет подозрительного запаха и мясо имеет самый «свежий» цвет, — сделать небольшой надрез и нажать на него пальцем. Так, скорее всего, проверял качество и повар султана. У свежего мяса образовавшаяся ямка выравнивается очень быстро. Все остальное — либо «второй свежести», либо вовсе не пригодное для еды.
Помимо ягнят-сосунков наиболее ценным считается мясо молодых, не старше трех лет, животных. Возраст легко определить по цвету мяса: чем моложе, тем оно светлее. Если темно-красное, почти фиолетовое, а жир отдает в желтизну, значит, это был баран-долгожитель.
Современные методы заморозки мяса позволяют хранить баранину, как и любое другое мясо, годами. Тут надо понимать одно: чаще всего глубоко замораживается как раз мясо старых животных. После времени, проведенного в морозильниках, баранина попадает на прилавки, освобождая место для новых поступлений. Крупные производители таким образом избавляются от того мяса, срок хранения которого истекает. Проследить путь замороженного до каменного состояния мяса иногда помогает чистейшая случайность. Автор этих строк во время срочной службы в рядах Советской армии как-то участвовал в разгрузке вагона с бараньими тушами и оказался причастным к одной из снабженческих тайн. По клейму на одной из туш стало ясно, что партия баранины была заморожена в аргентинской провинции Кордова за семь лет до попадания на наш солдатский стол…

Маленькие хитрости

Если вы все-таки купили глубоко замороженную баранину, то перед приготовлением размораживать ее лучше не в микроволновке и не под струей горячей воды, а постепенно: переложить из морозилки в основную камеру холодильника, потом из холодильника — в помещение с комнатной температурой, залив мясо холодной водой. Если вам повезло купить свежее мясо, то готовить его лучше всего немедленно. А когда приходится отложить готовку — хранить в особых условиях. Летом мясо лучше всего обложить свежей крапивой, поместить в керамическую посуду и поставить в прохладное и темное место — так оно не теряет вкуса до суток. Примерно столько же баранину можно держать в заправке из масла и овощей (хрен, чеснок и репчатый лук). Еще дольше можно сохранить мясо в маринаде. Следует только помнить, что настоящий маринад — это не механическая смесь уксуса, воды, соли, специй и овощей. Маринад надо готовить. Овощи следует тщательно вымыть, почистить, нарезать, воду с уксусом, солью и специ­ями, а также луком вскипятить и остудить. Покрытое маринадом мясо следует несколько раз в день переворачивать, а если приготовить маринад на основе кислого молока, то таким образом можно значительно улучшить вкусовые качества «старого» мяса. Маринад, в котором хранилось мясо, использовать в дальнейшем не рекомендуется, а мясо лучше всего перед приготовлением промыть, обсушить или обтереть. Исключением, когда мясо готовится сразу по извлечении из маринада, является столь любимый в нашем отечестве шашлык. Блюдо, если быть откровенным, примитивное, как практически все блюда, пришедшие к нам от древних кочевников. 

 

Рецепт Атоса

Но как кочевники, так и любители шашлыка знают немало секретов такого приготовления баранины, которое делает мясо сочным и вкусным. Секреты распределяются по всем стадиям готовки, от разделки мяса до тех моментов, которые предшествуют подаче на стол. Так, при разделке обязательно удаляют пленки и срезают практически весь внешний жир (вспомним песню Петра Мамонова «Бараний жир затопит мир…»), хотя некоторую его часть стоит оставить: жир при термической обработке делает мясо мягче. Баранину можно готовить самыми разными способами, от запекания целиком до приготовления фарша. Каждая часть туши лучше подходит для одного способа обработки и хуже — для другого. Например, тушить лучше рульку, лопатку, шею. Жарить и запекать — корейку и окорок. Для рагу годится грудинка, для шашлыка — нога.

Нет ничего хуже пережаренного мяса, а вот «недожаренное» очень часто является фирменным знаком для многих изысканных кухонь. У французов даже существует поговорка, следуя которой, говядину надо есть с кровью, а барашка — блеющего. Конечно, это из разряда гастрономических вольностей, но рецепт, по которому знаменитый мушкетер Атос, граф де ла Фер, требовал приготовить себе мясо, в значительной степени отражает французский канон: отбить, посолить, поперчить, положить в тарелку в одном углу комнаты, из противоположного показать мясу противень с раскаленными углями, сбрызнуть мясо винным уксусом и подавать. Во всяком случае среднепрожаренная баранина готовится всего 15–20 минут, слабопрожаренная — и того меньше, при условии тщательной предварительной отбивки мяса.

Не испортить кетчупом

Для баранины очень важно, чтобы вкус мяса сочетался с соусами и гарнирами. Традиционный кетчуп неплох, но его излишняя острота и кислота иногда сбивают вкус мяса. Острая, среднепрожаренная баранина взыскует или таких изысков, как желе из мяты и красной смородины, или более простых, но дающих удивительные ощущения сочетаний: с вареньем из брусники и антоновских яблок или с вареньем из слив с душистым перцем и гвоздикой. Кстати, и во французской кухне подобные соединения не были редкостью: любимые Людовиком XIV бараньи отбивные подавались «королю-солнцу» с горьковато-пряным апельсиновым вареньем.
Существуют разные взгляды на то, с чем сочетается баранина и чем ее лучше приправлять. Европейская кухня допускает мяту, томаты, баклажаны, фасоль, лимон. Восточная — чернослив, миндаль, корицу, инжир. Французы, а с ними не поспоришь, говорят, что лучшей приправы, чем чеснок и розмарин, для баранины нет. И еще один тонкий момент. Конечно, миллионы мусульман во всем мире лакомятся бараниной без капли спиртного. Но людям, не обремененным религиозными запретами, чем-нибудь запить блюдо из баранины — разумеется, соблюдая меру, — будет в самый раз. Лучше всего вином красным, причем чем тоньше кулинарные изыски при приготовлении, тем «грубее» должно быть вино, а чем проще была приготовлена баранина, тем изысканнее должны быть подаваемые на стол вина…

---