Моцарелла российской выдержки

Бегство от ндрангеты

…В камере выдержки сыров по-осеннему холодно — температура +10 градусов. Моцарелла, рикотта, провола, буррата, качиотта  — чтобы они обрели истинно итальянский вкус, ухаживать за ними нужно, как за капризными девушками. Самая прихотливая — моцарелла: фермент в сырную массу надо класть при температуре ровно 36 градусов – не больше и не меньше. А твердый сыр качиотта нужно выдержать в камере полтора месяца — при температуре ровно +10.
В месяц семья Пьетро Мацца производит 1,5–2 тонны сыров. Производят и на продажу (килограмм стоит от 600 до 1,5 тыс. рублей), но больше — для дегустации. Она — вместе с вышеописанными развлечениями — обходится гостям в 1000–1600 рублей на человека. Это для тех, кто договаривается напрямую. Едут и группами: в месяц туристы приносят порядка 1–1,5 млн рублей. За счет этих денег содержится все хозяйство: 20 работников, 100 коров, 15 лошадей, 30 свиней, 20 коз и 2 страуса.
«Зачем я уехал из Италии? — Пьетро, затянувшись душистой сигарой, пускает в воздух кольцо дыма. — Затем же, зачем сотни моих земляков уезжают из Калабрии. В Италии очень сложно вести свой бизнес, а в Калабрии особенно». Пьетро родился на юге, в самой бедной и неблагополучной области в стране, там, где хозяйничает знаменитая калабрийская мафия — ндрангета. Он не очень охотно говорит на эту тему, она слишком больная и опасная: на родине, близ Катандзаро, остались родственники и семейная ферма. «Я с четырех лет помогал матери печь хлеб и делать сыры, — говорит Пьетро. — Но как бы ты ни любил свою землю, приходится выбирать: или впутываться в сомнительные связи, или уезжать». Вот почему фермер в четвертом поколении Пьетро Мацца в молодости уехал в Рим и пошел в полицейские, а пройдя земную жизнь до половины, очутился в России. Впрочем, было и еще одно обстоятельство: Пьетро влюбился. Они познакомились в Риме: Жанне было 19, ему — 41. Через два часа после знакомства он сделал ей предложение. Когда летом 1999 года они прилетели навестить родственников Жанны в Россию, в Калабрии стояла страшная жара. А тут, в Подмосковье, шелестела березовая прохлада. И Пьетро вдруг выдал: «Остаемся. Будем варить сыры здесь».

Позариться на чужое

Однако уехав подальше от калабрийской мафии, Мацца столкнулся в России с не менее жесткой реальностью. Когда 10 лет назад они с женой выкупили у местных властей богом забытый пищекомбинат облпотребсоюза в Тверской области, на него зарились разве что местные «несуны», таскавшие кирпичи из полуразваленных построек. Но прошли годы — и благодаря усилиям итальянца развалины за бетонным забором обрели приличные очертания. На ферме появились своя подстанция, три артезианские скважины, ангар, а колбасный цех превратился в красивый дегустационный зал на 350 человек. Тогда-то на ферме Мацца и появились люди в погонах. Пьетро и Жанну обвинили в банкротстве пищекомбината. «Когда наши 16 гектаров стали привлекательными, нами заинтересовалось управление по организованной преступности, — рассказывает Жанна. — Стало ясно, что нас «заказали» серьезные люди».
В 2005 году на Жанну завели уголовное дело и «повесили» восемь статей. При обысках искали оружие и наркотики. Естественно, ничего не нашли, но давление длилось четыре года. Каких сил стоило продержаться все это время! «Когда против тебя воюет государство, это очень тяжело», — только и говорит Жанна. В прошлом году Мацца выиграли: суд фермеров полностью оправдал. А Пьетро все никак не может понять: если даже в Калабрии действует презумпция­ невиновности, почему в России первична презумпция вины? На вопрос, приходилось ли ему давать взятки, Пьетро отвечает: «Разговоры об этом не понимаю: они не соответствуют моему менталитету. Я — за закон. Никто не верит, но у меня просто никогда не просили взяток!»  

Мацца были близки к тому, чтобы уехать, но остались. «В Италии около 18 тыс. фирм, занимающихся агротуризмом, — замечает Пьет­ро. — А здесь я единственный итальянец, развивающий этот бизнес». Кроме того, на Апеннинах очень большая налоговая нагрузка, объясняет Мацца, а стоимость рабочей силы слишком высока: если в Италии средняя зарплата работника фермы — €1200, то в России в три раза меньше: 15 тыс. рублей. Дешевой рабочей силы в окрестностях и вправду хоть отбавляй. Но… «С русскими невозможно работать! — вскипает Пьетро. — Наутро ждешь 15 человек, приходят только двое. День работают, потом неделю не видно: пьют». Именно поэтому Мацца предпочел нанять граждан Узбекистана: в отличие от местных они непьющие и работящие. Но вот беда: с этого года российские власти запретили самовольно набирать на работу иностранцев — отныне необходимо просить у государства квоту. Пока ее на 2010 год никому и не дали, посчитали, что в кризис на работу надо брать «своих». И законопослушному Пьетро пришлось отправить работников домой. Те, кто остался, дорабатывают свои контракты. Но скоро покинут ферму и они: штраф за нелегального гастарбайтера — 1 млн рублей.

Капиталист проклятый

Пьетро, по местным меркам, вообще странный. Коров кормит не силосом, как принято в России, а сеном и смесью из зерновых, которые сам мелет на своей мельнице. Только тогда молоко получается подходящим для производства сыров — не пахнет «коровой». А еще он скупил у местных колхозов за копейки старые тракторы и превратил их в новые: теперь в симпатичных красных машинах не признать бывший металлолом. «Вот эти кровати, — Пьетро показывает на стоящие во дворе металлические кровати с изящными спинками, предназначенные для ночлега туристов, — мы делаем сами, из обычных труб, по своим эскизам. Такая в ИКЕА стоит 15 тыс., а нам она достается почти даром».
У итальянца получается. И это радует не всех. «Для местных жителей я был и остаюсь капиталистом, который приехал эксплуатировать их земли», — с грустью констатирует Пьетро. Местная психология ему непонятна: «Пока едешь от Москвы до Твери — сплошные брошенные колхозы! — восклицает он. — Почему бы не сделать их центрами агротуризма? В России было бы правильным развивать русский агротуризм, а не итальянский, возрождать местные традиции». Пьетро вспоминает: именно агротуризм позволил итальянским фермерам встать на ноги после войны, он родился в 50-е годы, когда сельхозпредприятия лежали ничком, без денег. Люди начали печь хлеб, делать сыр, продавали их — и выжили.
Но пока в России агротуризм в зачаточном состоянии. «В Тверской области есть фермеры, развивающие это направление, — говорит Светлана Максимова, председатель Союза фермеров Тверской области. — У одного — страусы, у другого — пчелы, у третьего — рыбалка и баня… Но Пьетро проще, он приехал сюда уже с деньгами, а нашим фермерам приходится выплачивать кредиты с процентами, которые многих разоряют». Однако Пьетро настаивает: дело не в деньгах, а в желании. Он пытался разговаривать с директорами агроферм, чьи огромные площади простаивают без дела: вспомните бабушкины рецепты, поставьте на линию двух-трех работниц, это недорого, и пеките хлеб по старинной рецептуре, лепите пельмени, сделайте из молока, которое вы продаете за копейки, что-нибудь, кроме творога, ведь мир изобрел 4 тыс. видов сыров! «Но ни у кого нет воли или желания попробовать что-то новое, — заключает он. — Все сидят и ждут помощи от государства».
Понять это итальянец не в состоянии: в калабрийских деревнях каждый кусок земли отвоевывают у гор, воду привозят в пожарных цистернах, а в России непаханые поля, и воды — залейся. В Калабрии есть пословица: «Помоги себе сам, и бог тебе поможет». Каждый день 60-летний калабриец встает в 8 утра и работает до глубокого вечера: говорит, что не сделал еще и двадцатой части задуманного. Пьетро надеется, что дочь Джессика, которой уже 16, продолжит его дело. А пока семья Мацца уже 10 лет не может съездить в Италию — не на кого оставить хозяйство: Пьетро так и не удалось разъяснить русским, что фермент в сырную массу надо класть при температуре ровно 36 градусов, а не 35 или 37…

---