Зеленый рай

Классика жанра — herba salat. Фото: pixabay.com

Современному человеку трудно себе представить, что его не очень далекие предки не знали, например, что такое салат из помидоров. Когда-то понятия «салат из…» вообще не существовало: было блюдо из «соленых трав» — herba salata, то есть свежая зелень, сдобренная солью, оливковым маслом, уксусом и медом. Это ели еще древние римляне, травяные салаты входили в рацион во времена и Средневековья, и раннего Ренессанса. Долгое время считалось, что смешивать правильные салаты нужно только из разных видов салатных растений (самым популярным был латук), лука и чеснока. А заправку следовало делать как можно нежной: соль, перец, вино, лимонный сок, прованское масло, пряности.

Салатная демократизация

Смягчить строгие критерии и поднять искусство приготовления салатов на новую высоту смогли лишь в XVII–XVIII веке французские повара, которые стали вводить в сос­тав традиционных салатов доселе не употреблявшиеся овощи. Салатную «пропис­ку» получила капуста, вслед за ней — сельдерей, лук-порей, петрушка. Потом настал черед огурцов, спаржи, артишоков — для них пропуском служил зеленый цвет. В число салатных растений попали портулак, садовая и полевая лебеда, черноголовник, эндивий, цикорий, настурция, жеруха, все виды крессов, огуречная трава, рапунцель (полевой салат — растение семейства колокольчиковых). В салат также пошли одуванчик, ложечная трава, шпинат, щавель и все производные салата-латука: парижский желтый и зеленый, берлинский, салат-ромен…

Только в начале XIX века понятие «салат» обретает нынешнее значение: «блюдо из мелко нарезанных свежих или вареных овощей, различных видов мяса и рыбы, а также яиц, грибов, фруктов». В салаты включаются картофель, морковь, свекла, бобовые, соленья, мясо, рыба, копчености, густые соусы и насыщенные заправки. А повсеместное распространение и нынешнее свое разнообразие салаты получили не раньше ХХ столетия. Вот один из характерных примеров: классический итальянский «капрезе» (caprese — кружочки помидоров с сыром моцарелла и свежим базиликом, приправленные оливковым маслом, бальзамическим уксусом, солью и перцем) был подан в городке Анакапри всего сто лет назад, а кажется, что существовал он в итальянской кухне испокон веку.

Гаргантюа, почувствовав жажду, спросил, нет ли латука и нельзя ли сделать салат;
когда же ему сказали, что латук здесь самый лучший и самый крупный во всей стране,
величиною со сливовое или же с ореховое дерево, он пошел за латуком сам
и нарвал сколько ему заблагорассудилось. Вместе с латуком он прихватил
и шестерых паломников, паломники же от страха пикнуть не смели…

Пока они рассуждали, Гаргантюа положил их вместе с латуком в салатник
величиною с ситойскую бочку, полил маслом и уксусом, посолил, а затем,
чтобы подзаправиться перед ужином, принялся все это уписывать.

Ф. Рабле. «Гаргантюа и Пантагрюэль»

Корнеплоды и бобовые были допущены в салат в XIX веке

Корнеплоды (морковь, свекла, брюква, картофель), как и все, что росло не на поверхности земли, очень долго не решались вводить в салаты сырыми. Поэтому в XIX веке появился особый подвид салата — винегрет (по названию заправки), который готовился из вареных овощей. Этот вкус считался более грубым и поэтому требовал и более резкой, более острой заправки, основной целью которой было забить земляной привкус корнеплодов, чрезвычайно непривычный и раздражавший гурманов XIX века. С этой же целью в винегреты начали вводить соленые и квашеные овощи: огурцы, капусту, каперсы, маслины, корнишоны, а в Германии и России — соленые грибы, сельдь.

Так салаты постепенно превратились из «травяных» блюд в сборные. Но чтобы отличать зеленые салаты, служащие дополнением ко вторым жареным блюдам, от салатов-закусок, состоящих из отварных овощей, рыбы, мяса, дичи, яиц и грибов, во французской кухне было принято неписаное, но строго соблюдаемое правило: называть закусочные салаты не по составу продуктов, как называли чисто овощные (картофельный, огуречный и т. п.), а по «национальному признаку». Так появились салаты польский, итальянский, русский. В нашей ресторанной кухне мясным, рыбным или крабовым салатам стали давать собственные имена: «Столичный», «Московский», «Юбилейный», «Мимоза» и др., в то время как свежие овощные салаты продолжали называть по составу овощей — «с помидорами и луком», «из огурцов и помидоров со сметаной» и т. д.

1. Средиземноморский салат с мясом и грибами
2. Салат с лососем и красной икрой
3. Овощной салат со сметаной

Обновленная классика

За «классическими» салатами — более чем двухтысячелетняя история. Кроме того, у них имеются два преимущества, подкупающих человека XXI века. Во-первых, быстрота приготовления и отсутствие какой-либо термической обработки: нарезал огурец, помидор, лук, сдобрил маслом или сметаной — и вот извольте, готовое блюдо. Во-вторых, внимание к ним привлекает трепетное в наши дни слово «витамины», которые современный житель мегаполиса готов углядеть во всем растительном и зеленом.

Но сейчас искусство приготовления салатов вышло на новый уровень, обретая в ряде стран специфические национальные особенности. Например, на их родине, в Италии, появились новые виды салатов, не имеющие ни одного зеленого или растительного компонента. Таковы «фрутти дель маре» (плоды моря), состоящие из мелких кусочков омаров, лангустов, молоди осьминогов, креветок, анчоусов, перемешанных с измельченными макаронами или спагетти и сдобренных томатным соусом, приправленных луком, перцем, каперсами, лимонным соком, цедрой. Очень популярен салат из рукколы, креветок, ­кедровых орешков с помидорами черри. За пределами Италии руккола считается главной итальянской зеленью, хотя в самой Италии ценится не во всех областях. В современную гастрономическую моду она вошла недавно. Рукколу уже добавляют в пасту, пиццу, но одно из классических блюд Италии с рукколой — миланская жареная говядина, в котором руккола и помидоры черри служат лишь дополнением в виде гарнира. Лучше всего подавать рукколу в свежем виде, без тепловой обработки, с заправкой из оливкового масла и бальзамического уксуса к жареному мясу или к пармской ветчине.

Идут грузовики с продовольствием для парижского рынка.
Наш край славится ранними овощами, особенно кресс-салатом.
Его выращивают в проточной воде…
Видите фары? Это везут кресс-салат в Париж.

Ж. Сименон. «Тайна перекрестка «Трех вдов»

В Германии, Австрии и Чехии, странах-мясоедах, странах «колбасных», салаты приобрели свои черты. Здесь обрезки разных видов колбас и ветчины смешивают с картофелем, зеленым горошком, брюквой и сдаб­ривают яичным или чесночным соусом. В России стали появляться салаты на базе национальных закусок: соленых грибов, квашеной капусты, соленых огурцов, моченых яблок, перемешанных с луком и русской заправкой — подсолнечным маслом, уксусом и перцем. В салаты из свежих овощей русская кухня смело ввела в качестве заправки сметану. Это ноу-хау было оценено и за ее пределами. Однако последовавшее затем распространение сметаны в виде заправки к любым салатам (мясным, рыбным), привело к огрублению их вкуса. Сметана плохо сочетается также с грубыми, жесткими овощами — капустой, репой, брюквой.

Правило трех С

Салаты давно уже стали самостоятельным блюдом, но по-прежнему часто выступают и как гарнир к основным блюдам. Во французской haute cuisine по сию пору действует «правило трех С»: настоящим поваром считается лишь тот, который может приготовить салат, суп и соус. Как настоящая женщина умеет сделать из ничего салат, шляпку и скандал, так и профессиональный повар должен суметь сделать салатный шедевр даже из одуванчиков. Более того, наряду со знакомыми нам всем сомелье, отвечающими за винное меню, есть и салатье — не менее, кстати, элитная каста. Рецептов салатов существует множество, салаты хороши и тем, что каждая хозяйка или именитый шеф-повар может изобрести самый невероятный рецепт. Времена, когда мы называли салатом нарезанные овощи, плавающие в майонезе, кажется, ушли или уходят. В России вообще майонез стал каким-то аккордом в салатном деле. Парадокс состоит в том, что настоящий майонез родом из Франции — изящный, благородный и весьма капризный соус. Советская подделка сыграла плохую шутку не только с соусом-аристократом, но и с салатами, которые им по привычке обильно заправляют.

1. Русский мясной салат с зеленым горошком
2. Капрезе: помидоры, моцарелла, базилик
3. Мамалыга с салатом из рукколы с анчоусами и каперсами

Эксперименты на кухне пошли уже иным путем. В ходу сегодня все больше салаты фруктовые, экзотические. Дефицитные ранее бананы, загадочные ананасы и какие-то там непонятные пушистые киви. Современные салаты уже не могут обходиться без папайи, манго, авокадо, благо их сегодня можно приобрести в любом магазине. Морковь, свекла, картошка, капуста становятся уделом этнических ресторанов, претендующих на некую самобытность. И вот мы уже заказываем в продвинутых ресторанах исключительно «салат-коктейль из авокадо с креветками», а то и пытаемся приготовить это сами. Фьюжн проникает во все области человеческого бытия — как в «высокую кухню», так и на кухни простых смертных.

Приготовить салат не так уж сложно, но все же не следует забывать о сочетаемости продуктов. Каждому салату соответствует своя заправка. Надо помнить, что, к примеру, зеленые салаты крайне чувствительны к соли, их нельзя солить преждевременно, это плохо скажется и на вкусе, и на внешнем виде блюда. А салаты из нежных овощей и нежной пряной зелени лучше вообще не солить, а подкислять лимонным соком и добавлять немного душистого перца.

Еще одно правило следует запомнить хозяйкам. Состав салатов не должен повторять ингредиенты основного горячего блюда. Салаты в качестве закусок могут содержать неовощные компоненты, салаты же, подаваемые ко второму, к жаркому, должны состоять преимущественно из листовой зелени. Вот обо всех этих тонкостях знает опытный салатье. Нелишними будут эти знания и для нас с вами.

Салат с лисичками и козьим сыром