Фото: Fotobank.com/Stock food
Устами Фальстафа Шекспир произнес настоящий гимн хересу — и ввел его тем самым в мировую культуру. Хотя по праву должны были бы это сделать испанцы, ведь именно в Испании, в районе андалузского города Херес-де-ла Фронтера производится этот напиток. Считается к тому же, что именно херес вез с собой Колумб для утоления моряцкой жажды во время первого своего плавания к берегам Америки. Тут, впрочем, не исключена некоторая путаница: среди спутников первооткрывателя Америки был некий Родриго де Херес. А с другой стороны, ну разве мог испанский дворянин, отправлявшийся огнем и мечом обращать варваров в веру Христову, не прихватить с собой для отдохновения от трудов праведных хоть несколько бутылок со своей малой родины?
В любом случае возвращение в Испанию Колумб и впрямь обмывал хересом. Как утверждают владельцы одной из крупнейших в мире мадридской винотеки, у них хранится бутылка 1494 года — из тех, что были преподнесены мореплавателю после его первого путешествия в Америку.
Фреска на стене ресторана в Хересе-де-ла-Фронтере наглядно демонстрирует, чем славен этот город. Фото: ALAMY/PHOTAS
Похищение монарха
Однако главными любителями хереса стали основные конкуренты испанцев в борьбе за мировое господство — англичане. А виновником этой непреходящей моды стал знаменитый пират Ее Величества Фрэнсис Дрейк. Во славу британской короны и богатой добычи ради он устроил в 1587 году налет на испанский порт Кадис. Среди прочего добра англичане прихватили порядка трех тысяч 450-литровых бочек с вином. Не только моряки, во все времена ценившие крепкие напитки, но и британская аристократия мигом распробовала херес...
Начав импортировать херес в XVI веке, Англия веками оставалась главным его потребителем1. В позапрошлом веке, в эпоху королевы Виктории, британские лекари чуть ли не от всех болезней выписывали рецепт: херес чистый, ежедневно, по чуть-чуть.
Тогда же мода на херес докатилась и до России. Высший свет с превеликим удовольствием употреблял после обеда дорогой испанский напиток, это было вопросом престижа. Но и народ попроще тоже не прочь был приобщиться к благородному вину, и потому подделывали его самым немилосердным образом. Даже и не скрывали этого, выводя на этикетках: «Херес кашинский в кувшинах» или «Ярославское произведение».
Секретная плесень
Что было известно? Большая часть испанского хереса производилась из винограда сорта паломино бланко, одного из тех редких сортов, что подходят и для еды, и для виноделия (его высадили в Андалузии владевшие ею с VII века мавры, которым употребление вина было запрещено религией). Выращивать виноград следует на известковых почвах.
К тому же надо учитывать высоту солнца по отношению к экватору, количество солнечных дней, крутизну склонов, на которых растут виноградные лозы... На планете можно отыскать сотню мест, где все эти факторы практически таковы же, как в Андалузии, в районе Хереса-де-ла-Фронтеры. Крым — в их числе.
Вот чего не знали до поры русские виноделы: отличительной особенностью приготовления хереса является использование особой плесени. В вине, на поверхности которого образуется особая дрожжевая пленка (испанцы называют ее flor — «цветок»), происходят изменения органических кислот. Так формируется специфический вкус и аромат напитка.
Кто и когда впервые додумался не выливать «плесневое» вино, а решился его попробовать и понял, что это хорошо? Финикийцы, впервые завезшие на эту землю виноград? Греки? Римляне? Или открытие это совершено было уже после отвоевания христианами Андалузии у мавров? История умалчивает, но доставшийся им секрет испанские виноделы тщательно скрывали от любопытных иностранцев.
В 1900 году из Массандры в Испанию был командирован винодел А. Зельгейм. Он подробно изучал производство хереса, но вот самого главного якобы не приметил. По легенде, испанские виноделы указывали ему на пленку хересных дрожжей, а он отмахивался: «плесени у нас и своей хватает». Но вряд ли испанцы сами предлагали отдать свой секрет в руки конкурентам.
По официальной версии, в Россию испанская хересная пленка была привезена в Магарачскую лабораторию в 1908 году при содействии русского консула в Испании. За этой обтекаемой формулировкой кроется факт обыкновенного промышленного шпионажа. Говорили, что к этому делу причастна некая дама, умудрившаяся провести пальчиком внутри бочки и унесшая под ноготком крупицу драгоценных дрожжей…
Но тут случилась революция. От полноты чувств революционные солдаты и матросы уничтожили все голицынские материалы по хересу — равно как и сам херес. И в истории Массандры последующие годы обозначены как «подбор режимов производства хереса в Крыму».
Может, так и было, но злые языки утверждают иное: мол, 20 лет понадобилось, чтобы очередной прекрасной даме представился шанс оказаться в винных подвалах Хереса-де-ла-Фронтеры… Как бы то ни было, но в 1944 году в Массандре была получена первая партия «настоящего» хереса.
Ярусы вкуса
Система представляет собой конструкцию из дубовых бочек, расположенных в несколько ярусов и соединенных между собой трубопроводом. В нижнем ярусе (solera) находится старое вино — уже готовый к употреблению херес. Треть его разливается по бутылкам, а то, что осталось, дополняется частью вина из второго яруса (criadera), то же самое — во всех последующих ярусах. В верхнюю же криадеру наливают молодое вино — перебродившее зиму, крепленое спиртом и настоявшееся под пленкой «плесени».
Таким образом молодые и старые вина смешивают, чтобы получать вино стандартного качества, не зависящее от прихотей природы. И потому-то на этикетке испанского хереса указывается не год урожая, а дата розлива.
В Крыму же херес производят несколько иначе. Во-первых, сорта винограда используются хотя и испанские, но иные: вместо паломино бланко — серсиаль, альбильо и вердельо. Да и от метода «солера» отказались, придерживаясь более древней технологии. Поэтому массандровские хересы датируются определенным годом сбора урожая. Есть более удачные годы, есть менее удачные…
Любители «правильных» напитков конечно же морщат нос. Мол, не может быть никакого другого хереса, кроме испанского, да к тому же в Хересе-де-ла-Фронтере сделанного — как не может быть коньяка, произведенного за пределами провинции Коньяк. Конечно же это так. Вот только в случае с хересом не все так просто. В 1970 году на II Международном конкурсе вин и коньяков массандровский херес опередил по баллам своего испанского родственника. Эксперты именно его распознали как «настоящий». Почему так случилось? Может, правы все те же злые языки, утверждающие, что в послевоенные годы из-за какой-то инфекции культура «правильной» плесени в Хересе почти подчистую погибла. А может, дело всего лишь в том, что представленное на конкурс крымское вино было «правильного» года.
Тот самый херес, надо полагать, не столь уж многим советским людям доводилось пробовать. И уж совсем точно не думал об удачных для массандровских виноградарей годах (а уж тем более о маврах, Колумбе, Дрейке и князе Голицыне) Веничка Ерофеев в ресторане Курского вокзала...
Впервые опубликовано в NT № 38 от 22 сентября 2008 года.
