В жаркую погоду есть вообще хочется меньше, а представить себе на столе такую «энергетическую» еду, как горячий борщ, сборная солянка или даже куриная лапша, — от одного этого бросает в жар. Хочется чего-нибудь охлаждающего, легкого и при этом полезного. Спасение приходит в виде холодного супа. THE NEW TIMES изучал любимые блюда летнего сезона
— Потроха уж теперь нехороши, — сказала хозяйка Обломову, —
вчера за две пары маленьких просили семь гривен,
зато лососина свежая есть: ботвинью хоть каждый день можно готовить.
И.А. Гончаров. «Обломов»
В Троицком трактире барон был поставлен другом своим почти в опасное для жизни положение: прежде всего, была спрошена ботвинья со льдом; барон страшно жаждал
этого блюда и боялся; однако начал его есть и с каждым куском ощущал блаженство...
А.Ф. Писемский. «В водовороте»
Что главное в любом супе — холодном ли, горячем? Правильно — основа. Для подавляющего большинства горячих супов основой является бульон: овощной, мясной или рыбный. Правда, существуют горячие супы и не на основе бульона, а, скажем, молочные, причем молоко может быть как животного происхождения, так и экзотическое — кокосовое. Горячие супы во всяком случае имеют ограничения: далеко не все можно вскипятить и даже разогреть так, чтобы сохранить необходимые свойства продукта.
Зато основой для холодного супа может стать практически все, кроме разве что кока-колы. Хотя в наше время взаимопроникновения культур и повсеместного распространения кухни-фьюжн вполне может случиться и так, что вскоре в моду войдут холодные супы на основе энергетических газированных напитков.
Прост, как правда
Видимо, свобода в выборе основы сделала историю холодных супов значительно более долгой, чем супов горячих. Горячий суп в его нынешнем виде появился в Европе примерно пятьсот лет тому назад. Уже Гаргантюа в ожидании следующего блюда тешил себя тем, что размачивал огромные хлеба в щедро приправленном пряностями бараньем супе. Искусство приготовления бульона, особенно во Франции, постепенно достигло небывалых высот. Например, королевский бульон готовили несколько часов, и для одной чашки вываривалось в общей сложности более полутора килограммов мяса разных сортов.
Холодный суп неприхотлив, обычно — прост, незамысловат. «Кушай тюрю Яша,// Молочка-то нет.//Где ж коровка наша?//Увели чуть свет!//Барин для приплоду взял ее домой.//Славно жить народу на Руси Святой!» — сокрушался поэт Некрасов. И в самом деле — тюрю, самое безыскусное блюдо, самый примитивный холодный суп из чуть подсоленной воды с кусочками хлеба и накрошенным репчатым луком можно хлебать из деревянной плошки деревянной же ложкой. Впрочем, у той же тюри есть возможность усложниться. Так, воду можно забелить молоком, подсластить, вместо воды налить квас. А некоторые особо исконно-посконные персонажи (автор этих строк поглощение подобного блюда наблюдал лично) вместо воды или кваса заливают хлеб и лук водкой. И хлебают за милую душу!
Все в дело
Оставим тем не менее водочную тюрю как блюдо эксклюзивное и отметим, что в качестве основы для холодного супа подойдут квас, пиво, фруктовые и ягодные компоты, кисель, минеральная вода, пахта, питьевой йогурт, творожная сыворотка, молоко и кисломолочные продукты (с последними лучше всего сочетаются овощи и зелень, в крайнем случае — творог и сыр). В основу добавляют овощи свежие и вареные, фрукты, любое мясо, рыбу, птицу, морепродукты, в конце концов — сосиски, колбасу. Впрочем, сосиски и колбаса — ноу-хау советского общепита. Колбаса и сосиски имеют к окрошке и вообще к холодным супам такое же отношение, как к салату оливье. То есть — никакого. Но фантазию можно все-таки не ограничивать и при желании «метать» практически все, что есть в холодильнике. Если в холодильнике скучает только кусок колбасы — что ж, и он сгодится…
Конечно, в России классикой холодного супа является окрошка. Приготовленная с разными видами мяса или рыбы, она называется сборной; из зелени — ботвиньей (от древнерусского слова «ботеть», то есть толстеть, от которого произошло название съедобных растений с толстым корнем, а затем и листьев — ботвы). Впрочем, кажущаяся простота окрошки может сыграть злую шутку, если приготовить ее из продающегося в пластиковой посуде сильногазированного кваса, в котором вместо натурального сахара использованы синтетические заменители. Вкуса, «как в детстве», с таким квасом не достичь. А если к окрошке отнестись со всей серьезностью, то следует квас приготовить самостоятельно, из высушенного хлеба, по классической технологии*.
Нынче дали нам с утра...
Ботвинья — королева холодных супов. Но для желудков неподготовленных она может оказаться пищей тяжелой. Недаром когда Иван Сергеевич Тургенев, желая угостить семейство Виардо исконной русской едой, приготовил ботвинью, то господин Луи Виардо, муж возлюбленной писателя — певицы Полины Виардо, очень долго не мог прийти в себя. А если бы умер? Вот пошли бы слухи!..
Ныне выдаваемое за ботвинью кушанье на самом деле является облегченным ее вариантом: классическая ботвинья дорога и трудоемка в приготовлении. «Полная» ботвинья состоит из трех частей: собственно супа; рыбы самых дорогих сортов, раковых шеек и черной икры, подаваемых отдельно от супа; мелко нарубленного льда, подаваемого в отдельной чашке. Таким образом, одному гостю ботвинью подают сразу на трех тарелках.
Сначала для ботвиньи готовится овощное пюре. Щавель, молодую свекольную ботву, крапиву варят несколько минут, протирают сквозь сито и охлаждают. Также варят, остужают и мелко рубят свеклу. Мелко нарубленный зеленый салат, нашинкованный огурец, зеленый лук опускают в квас (две трети темного и одна треть белого), туда же добавляют пюре из щавеля, ботвы и крапивы, нарубленную свеклу, заправляют хреном, солью, сахаром и тертой лимонной цедрой, сильно охлаждают. Рыбу, как вареную (и следовательно, горячую), так и холодную (соленую или копченую), горячие раковые шейки, икру (не только зернистую, но и обязательно паюсную) выкладывают на блюде. Процесс поглощения ботвиньи нетороплив: ложкой берут кусок рыбы, икры или раковую шейку, зачерпывают суп, отправляют в рот. Лед нужен для поддержания низкой температуры ботвиньи и добавляется в суп постоянно.
К подобного рода супам, которые сначала варятся, а затем перед подачей на стол охлаждаются, относятся украинский, белорусский и литовский свекольники. Литовский холодный борщ, несмотря на скромность и простоту, в этом ряду — несомненный лидер. Тут, как и в случае с ботвиньей, многое строится на контрасте предельно холодного супа и горячего картофеля. Литовский холодный борщ от ботвиньи отстает на одну тарелку — его подают без льда. Вот только предварительно надо отварить свеклу, охладить, нарезать соломкой, также нарезать зеленый лук и укроп и опустить в подсоленный, взбитый в миксере кефир, слегка разбавленный холодной кипяченой водой. В каждую тарелку — половинку вареного яйца, сметану, на отдельной тарелке — горячий отварной картофель, посыпанный укропом. Берешь ложкой картошечки, потом холодного борща. Эффект волшебный!
Восточные изыски
Кефир или мацони служат основой для холодных супов восточной кухни. Узбекский чалоп, грузинский овдух, армянский мацнабрдош и азербайджанский дограмач близки по рецептуре и великолепны по вкусу. Нечто среднее из всех этих блюд очень хорошо «идет» в жаркий летний день. Для летнего кефирного супа (помним о восточном происхождении!) обязательно нужен чеснок, который мелко рубят и одну столовую ложку опускают в разбавленный минеральной водой кефир (350 г кефира, 100 г воды) для того, чтобы основа настоялась. Далее в основу опускают два натертых на терке небольших огурца, два мелко нарезанных вареных яйца, редис, лук, укроп, мяту, тархун, соль, перец красный и черный — по вкусу. Такой суп также можно употреблять в режиме контраста — с горячим картофелем. Можно пойти и дальше и между картофелем и кефирным супом найти время для кусочка соленой рыбы. Можно не претендовать на осетрину или лососину, а ограничиться скумбрией горячего копчения. Редкий случай, когда молочное гармонично сочетается с рыбой…
Суп на сладкое
Но холодные супы — далеко не всегда первое блюдо. Холодный суп с ревенем, фруктовый суп из сухофруктов — отличные десерты. Среди десертных холодных супов самым привлекательным является вишневый, с варениками с вишнями. Нечто вишневое в квадрате: ягоды не только внутри вареников, но и в «бульоне». Для вишневого супа нужно довести до кипения залитые водой 350 г вишни без косточек, остудить, выловить ягоды, измельчить в блендере, вернуть в отвар, добавив туда ложку меда, корицу, имбирь и чуть-чуть ванильного сахара. Слепленные по классической рецептуре вареники с вишней следует сварить в вишневом отваре, добавить 1–2 столовые ложки коньяка, охладить и подавать со взбитой с сахаром сметаной. Нечто божественное!
Гаспачо — традиционный андалусский суп-пюре
Основной ингредиент — помидоры, желательно сладкие, южные. При многообразии рецептов гаспачо неизменным остается одно: подается он холодным. В некоторых рецептурах в гаспачо помимо помидоров добавляют гренки, свежий хлеб, лук, огурцы, перец, чеснок. Однако можно сделать гаспачо сразу и сытным, и легким — с салатом из крабов.
Для супа надо взять 900 г сладких помидоров, очищенных от кожицы, 30 г винного уксуса, 7–10 капель соуса табаско, 200 г томатного сока, соль, перец и все очень быстро смешать в блендере. Для салата порезать кубиками по 200 г помидоров и огурцов, лук порезать соломкой, все смешать с 200 г крабов и 1 ложкой майонеза, посолить. Салат выложить на середину большой глубокой тарелки, аккуратно влить суп, чтобы он окружил «остров» из салата. Полить суп оливковым маслом, на салат положить листья базилика, на суп — листья мяты. Buen provecho!
Холодный суп на овощном отваре
Для этого супа нужно взять пучок из 3–4 молодых свеколок вместе с ботвой. Свеколки сварить вместе с морковкой и 5–6 целыми картофелинами, ближе к концу варки добавить порезанную на тонкие ленточки свекольную ботву. Для кислинки в самом конце варки можно положить немного щавеля. Все остудить, свеклу и морковь вынуть, натереть по отдельности на крупной терке и вернуть в суп. Когда суп настоится и приобретет красивый розовый цвет, его разливают по тарелкам. В каждую тарелку кладут целую картофелину, добавляют половинку вареного яйца, нарезанные огурец и редиску, зеленый лук и укроп. Едят со сметаной.
* О том, как приготовить настоящий квас для настоящей окрошки, The New Times писал в № 29 2008 года.
